Berdasarkan
pengertian bahan tambahan pangan dalam Peraturan Menteri Kesehatan RI No.
772/Menkes/Per/IX/88 No. 116/Menkes/PER/X/1999 secara umum adalah bahan yang
biasanya tidak digunakan sebagai makanan dan biasanya bukan merupakan komponen
khas makanan, mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi, yang dengan sengaja
ditambahkan ke dalam makanan untuk maksud teknologi pada pembuatan, pengolahan,
penyiapan, perlakuan, pengepakan, pengemasan dan penyimpanan (Cahyadi, 2008:
1-2).
Tujuan Penambahan Bahan Tambahan
Pangan (BTP)
Menurut
Cahyadi (2008: 2), adapun tujuan penggunaan bahan tambahan pangan adalah dapat
meningkatkan atau mempertahankan nilai gizi dan kualitas daya simpan, membuat
bahan pangan lebih mudah dihidangkan, serta mempermudah preparasi bahan pangan.
Bahan tambahan pangan yang digunakan
hanya dapat dibenarkan apabila dimaksudkan untuk mencapai masing-masing tujuan
penggunaan dalam pengolahan, tidak digunakan untuk menyembunyikan penggunaan
bahan yang salah atau yang tidak memenuhi persyaratan, tidak digunakan untuk
menyembunyikan cara kerja yang bertentangan dengan cara produksi yang baik
untuk pangan, serta tidak digunakan untuk menyembunyikan kerusakan bahan pangan
(Cahyadi, 2008: 2-3).
Penggolongan Bahan Tambahan Pangan
(BTP)
Berdasarkan
Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 772/MenKes/Per/IX/88,
terdiri dari golongan BTP yang diizinkan diantaranya Pewarna (colour), Antiosidan (antioxidant), Antikempal (anticaking agent), Pengatur keasaman (acidity regulator), Pemanis buatan (artificial sweeterner), Pemutih dan pematang telur (flour treatment agent), Pengemulsi, pemantap dan
pengental (emulsifier, stabilizer,
thickener), Pengawet (preservative),
Pengeras (firming agent), Penyedap
rasa dan aroma, penguat rasa (flavour,
flavour enhancer) dan Sekuestran (sequestrant).
Selain
Bahan Tambahan Pangan (BTP) yang di atas, masih ada beberapa BTP lainya yang
biasa digunakan dalam pangan yaitu Enzim, Penambah gizi, dan Humektan(Cahyadi
2008: 3-4).
Zat Pewarna
Zat
pewarna merupakan bahan tambahan makanan yang digunakan untuk mempertajam atau
menyeragamkan warna yang memudar akibat pengolahan, sehingga dapat meningkatkan
daya tarik dari makanan produk tersebut. Zat ini biasanya ditambahkan pada
semua jenis makanan atau minuman yang diinginkan (Effendi, 2009: 123)
Penentuan mutu bahan pangan pada
umumnya sangat bergantung pada beberapa faktor di antaranya cita rasa, warna,
tekstur, dan nilai gizinya, di samping itu
ada faktor lain, misalnya sifat mikrobiologis. Tetapi sebelum faktor-faktor
lain dipertimbangkan , secara visual faktor warna tampil lebih dahulu dan
kadang-kadang sangat menentukan.
Selain faktor yang ikut menentukan
mutu, warna juga dapat digunakan sebagai indikator kesegaran atau kematangan.
Baik tidaknya cara pencanpuran atau cara pengolahan dapat ditandai dengan
adanya warna yang seragam atau merata (Winarno, 1984: 171).
Tujuan Bahan Pewarna
Penambahan bahan pewarna pada
makanan dilakukan untuk beberapa tujuan yaitu: memberi kesan menarik bagi
konsumen, menyeragamkam warna makanan, menstabilkan warna, menutupi perubahan
warna selama proses pengolahan, mengatasi perubahan warna selama penyimpanan
(Effendi, 2009: 132).
Pembagian Zat Pewarna
Pewarna
makanan terbagi dalam 2 golongan, yaitu:
1.
Pewarna
Alami
Zat
pewarna yang termasuk dalam perwarna ini adalah zat pewarna alami yang berasal dari
ekstrak pigmen dari tumbuh-tumbuhan dan zat pewarna yang berasal dari mineral
(Winarno, 1992: 194).
Penggunaan
pewarna yang aman pada makanan yang telah diatur melalui Peraturan Menteri
Kesehatan yang mengatur pewarna yang dilarang digunakan dalam makanan, pewarna
yang diizinkan serta batas penggunaanya, termasuk juga penggunaan bahan pewarna
alami. Beberapa pewarna alami yang diizinkan digunakan dalam makanan
diantaranya yaitu Karamel, Beta karoten, Klorofil, dan Kurkumin (Effendi:
132-133).
Pewarna Sintetis
Pewarna
sintetis memiliki keuntungan dibandingkan ewarna alami, yaitu dapat
mengembalikan warna asli, kestabilan warna lebih tinggi, tahan lama, tingkat
keseragaman warna lebih baik, praktis dan lebih ekonomis.
Proses
pembuatan zat warna sintetis biasanya melalui perlakuan pemberian asam sulfat
atau asam nitrat yang sering kali terkontaminasi oleh arsen atau logam berat
lain yang bersifat racun. Pada pembuatan zat pewarna organik sebelum mencapai
produk akhir, atau terbentuk senyawa-senyawa baruyang berbahaya. Untuk zat
pewarna yang dianggap aman, ditetapkan bahwa kandungan arsen tidak boleh lebih
dari 0,0004% dan timbal tidak boleh lebih dari 0,0001%, sedangkan logam berat
lainnya tidak boleh ada (Cahyadi, 2008: 63).
Di
Indonesia, peraturan mengenai penggunaan zat pewarna yang diizinkan dan
dilarang untuk pangan telah diatur melalui SK Menteri Kesehatan RI Nomor
722/MenKes/Per/IX/1998 tanggal 22 September 1998 tentang bahan tambahan
makanan. Akan tetapi, seringkali terjadi penyalahgunaan pemakaian zat pewarna
untuk sembarang bahan pangan. Hal ini jelas sangat berbahaya bagi kesehatan
karena adanya residu logam berat pada zat pewarna tersebut (Cahyadi, 2008: 63).
Tabel
I. Bahan Pewarna Sintetis yang diizinkan Indonesia
|
Pewarna
|
Nomor Indeks warna (C.I.No.)
|
Batas maksimum penggunaan
|
|
|
Amaran
|
Amaranth: Cl Food Red 9
|
16185
|
Secukupnya
|
|
Biru berlian
|
Brilliant blue FCF : Cl
|
42000
|
Secukupnya
|
|
Eritrosin
|
Food Red 2 Erithrosin : Cl
|
45430
|
Secukupnya
|
|
Hijau FCF
|
Food Red 14 fast green FCF : Cl
|
42053
|
Secukupnya
|
|
Hijau S
|
Food green 3 Green S : Cl. Food
|
44090
|
Secukupnya
|
|
Indigotin
|
Green 4 indigotin : Cl.Food
|
73015
|
Secukupnya
|
|
Ponceau 4R
|
Blue I Ponceau 4R : Cl
|
16255
|
Secukupnya
|
|
Kuning
|
Food red 7
|
74005
|
Secukupnya
|
|
Kuinelin
|
Quineline yellow FCF Cl. Food yellow
13
|
15980
|
Secukupnya
|
|
Kuning FCF
|
Sunset yellow FCF Cl. Food yellow 13
|
-
|
Secukupnya
|
|
Riboflavin
|
Riboflavin
|
19140
|
Secukupnya
|
|
Tartrazin
|
Tartrazine
|
|
|
Sumber:
Peraturan MenKes RI No 722/MenKes/Per/88 dalam Cahyadi, 2008:64
Beberapa pewarna sintetis yang
dilarang digunakan dalam makanan, sekarang banyak disalahgunakan oleh produsen
makanan untuk pewarna makanan. Umumnya pewarna tersebut digunakan sebagai
pewarna tekstil (pakakian).
Menurut peraturan Menteri Kesehatan
RI No.239/MenKes/Per/V/1985 tanggal Mei
1985, merupakan zat warna tertentu yang dinyatakan sebagai bahan berbahaya dan
dilarang digunakan dalam Obat, Makanan dan Kosmetik.
Tabel
II. Zat Warna yang dilarang digunakan dalam Obat, Makanan dan Kosmetika
|
Nama Zat Warna
|
Nomor Indeks
|
|
Auramin (C.I. Basic Yellow 2)
|
41000
|
|
Alkanet
|
75520
|
|
Butter Yellow (C.I. Solvent Yellow 2)
|
11020
|
|
Black 7984 (Food Black)
|
27755
|
|
Burn Umber (Pigment Brown 7)
|
77491
|
|
Chrysoidine (C.I. Basic Orange 2)
|
11270
|
|
Chrysoine S (C.I. Food Yellow 8)
|
14270
|
|
Citrus Red No. 2
|
12156
|
|
Chocolate Brown FB (Food Brown 2)
|
-
|
|
Fast Red E (C.I. Food Red 4)
|
16045
|
|
Fast Yellow AB (C.I. Food Red 4)
|
13015
|
|
Guinea Green 8 (C.I. Acid Green No. 3)
|
42085
|
|
Indanthrene Blue RS (C.I. Food Blue 4)
|
69800
|
|
Magenta (C.I. Basic Violet 14)s
|
42510
|
|
Metanil Yellow (Ext. D dan C Yellow
No. 1)
|
13065
|
|
Oil Orange SS (C.I. Solvent Orange 2)
|
12100
|
|
Oil Orange XO (C.I. Solvent Orange 7)
|
12140
|
|
Oil Orange AB (C.I. Solvent Orange 5)
|
11380
|
|
Oil Orange OB (C.I Solvent Orange 6)
|
11390
|
|
Orange G (C.I. Food Red 4)
|
16230
|
|
Orange GGN (C.I. Food Red 2)
|
15980
|
|
Orange RN (C.I. Food Red 1)
|
15970
|
|
Orchid and Orcein
|
-
|
|
Ponceau 3R (C.I. Red 6)
|
16155
|
|
Ponceau SX (C.I. Food Red 1)
|
14700
|
|
Ponceau 6R (C.I. Food Red 8)
|
16290
|
|
Rhodamin B (C.I. Food Red 15)
|
45170
|
|
Sudan I (C.I. Solvent Yellow 14)
|
12055
|
|
Scarlet GN (C.I. Food Red 2)
|
14815
|
|
Violet 6B
|
42640
|
Sumber:
PerMenKes No. 239/MenKes/Per/V/1985 dalam Sartono, 2001: 83
Methanyl
Yellow
Mekanisme Kerja Methanyl Yellow di dalam Tubuh
Menurut Cahyadi (2009: 72),
zat warna methanyl yellow diabsorsi
dari dalam saluran pencernaan makanan dan sebagian dapat mengalami metabolisme
oleh mikroorganisme dalam usus. Dari saluran pencernaan dibawa langsung kehati,
melalui vena portal atau melalui sistem limpatik ke vena kava superior. Didalam
hati senyawa dimetabolisme dan dikonjugasi lalu ditrasportasikan keginjal untuk
diekskresikan bersama urine. Senyawa-senyawa tersebut dibawa dalam aliran darah
sebagai molekul-molekul yang tersebar dan melarut dalam plasma, sebagai
molekul-molekul yang terikat reversibel dengan protein dan
konstituen-konstituen dalam serum, dan sebagai molekul-molekul bebas atau
terikat tanpa mengandung eritrosit dan unsur lain dalam pembentukan darah. Zat
warna yang dimetabolisme dan dikonjugasi dihati dalam waktu yang lama dapat
menyebabkan efek kronis yaitu kanker hati.
Dampak
Methanyl Yellow terhadap Kesehatan
Methanyl
yellow merupakan zat pewarna sintetis kuning yang digunakan
pada industri cat dan tekstil. Pewarna sintetis ini sangat berbahaya bila
terhirup, terkena kulit, mata, ataupun tertelan. Dampak terhadap kesehatan yang
dapat terjadi adalah iritasi pada saluran pernapasan, iritasi kulit, iritasi
mata, dan kanker kandung kemih dan saluran kemih. Apabila tertelan dapat
menyebabkan mual, muntah, sakit perut, diare, panas, dan tekanan darah rendah
(Liedyawati, 2013: 3).
Ciri-
Ciri Makanan dengan Pewarna Methanyl
Yellow
Ciri-ciri makanan yang
mengandung methanyl yellow adalah: warna kuning mencolok dan cenderung
berpendar dan banyak memberikan titik-titik warna karena tidak homogen (Opik,
2011)
Menurut Sihombing
(2008: 40), ciri-ciri makanan yang mengandung methanyl yellow ditandai dengan cara melihat warnanya, makanan yang
mengandung pewarna methanyl yellow
warnanya lebih terang dan menarik, homogen dan seragam, warna kuningnya
mencolok, memiliki rasa agak pahit, dan mengembalikan warna dari bahan dasar
yang hilang pada saat pengolahan.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar