Reaksi Uji Protein

A.  Percobaan berdasarkan reaksi warna:

1)    Percobaan kadar-N

Kapur natron, yaitu campuran NaOH dan Ca(OH)₂  dalam tabung reaksi dengan larutan protein dipanaskan. Keluarlah Amoniak dan Amina.Lakmus merah yang dibasahi menjadi biru.

2)   Reaksi Xantoprotein

Larutan asam nitrat pekat ditambahkan dengan hati-hati ke dalam larutan protein. Setelah dicampur terjadi pengendapan putih yang dapat berubah menjadikuning apabila dipanaskan.. reaksi yang terjadi ialah nitrasi pada inti Benzen yang terdapata pada molekul protein. Jadi, reaksi ini positif untuk protein, fenilalanin dan triptofan. Kulit kita bila kena asam nitrat berwarna kuning, itu juga karena terjadi reaksi xantoprotein ini.

3)   Reaksi Millon

Pereaksi Millon adalah larutan merkuro dan merkuri nitrat dalam asam nitrat, apabila pereaksi ini ditambahkan pada larutan protein, akan menghasilkan endapan putih yang dapat berubah menjadi merah oleh pemanasan. Pada dasarnya reaksi ini positif untuk fenol-fenol, karena terbentuknya senyawa merkuri dengan gugus hidroksifenil yang berwarna. Protein yang mengandung tirosin akan memberikan reaksi positif.

4)   Reaksi Biuret

          Larutan Protein + NaOH + CuSO₄                  lembayung                   Berlaku untuk senyawaan yang mempunyai jumlah ikatan peptida > 1. Reaksi ini dapat dipakai untuk penentuan protein secara kualitatif dan kuantitatif.

Molekul protein sendiri merupakan rantai panjang yang tersusun oleh matarantai asam-asam amino. Asam amino adalah senyawa yang memiliki satu atau lebih gugus karboksil (-COOH) dan satu atau lebih gugus amino (-NH₂) yang salah satunya terletak pada atom C (Hamdan 2007).

Albumin merupakan protein terpenting yang disintesis oleh hati dan hati adalah satu-satunya tempat sintesis protein. Albumin merupakan unsur utama yang terdapat pada putih telur. Albumin mempunyai berat molekul tinggi (66000) dan mengandung 584 asam amino. Produksi albumin yang normal dalam rentang 120-200 mg per kg per hari (Sabiston 1987).

Gelatin ialah protein hewani yag tidak lengkap, diambil dari jaringa hewani, seperti tulang dan jaringan ligament. Dapat dijumpai dalam beberapa sari daging dan dalam beberapa kaldu. Juga didapati dalam sayuran tertentu, sebuah contoh ialah agar-agar yang digunakan dalam pembuatan jeli dan kaldu (Pearce 2009).

Kasein merupakan senyawa fosfo-gliko protein berbentuk misela (diameter 0,1 mikro), berikatan dengan kalsium fosfat dan sitrat yang meliputi 75% protein dalam susu sapi.Kasein alami terdiri atas protein 94%, kalsium (Ca) 35%, fosfor (P) 2,2%, asam sitrat (0,5%) dan magnesium (Mg 0,1%). Kasein mengandung lysine, kekurangan sistin (0,4%), tetapi kaya akan metionin (kira-kira 3%) dan dapat dihidrolisis menjadi oligopeptida yang larut dan mudah dicerna (Djarir 2002).

Uji millon berfungsi untuk mengetahui adanya gugus phenol dalam protein. Pereaksi Millon terdiri dari merkuri nitrit (HgNO₂) dan merkuri nitrat (Hg(NO₃)₂). Protein yang mengandung gugus hidroksil Phenil (-OH) dapat bereaksi dengan larutan mercuri nitrat dapat menghasilkan larutan atau endapan berwarna putih kemudian berubah warna menjadi merah setelah dipanaskan (Sutresna 2008).

Prinsip dari uji millon adalah pembentukan garam merkuri dari tirosin yang ternitrasi. Tirosin merupakan asam amino yang mempunyai molekul fenol pada gugus R-nya, yang akan membentuk garam merkuri dengan pereaksi millon. Dari hasil percobaan diketahui bahwa albumin, gelatin, kasein, dan fenol tidak mengandung tirosin, sedangkan pepton mengandung tirosin. Seharusnya fenol, albumin, dan kasein positif dalam uji millon karena tirosin memiliki molekul fenol pada gugus R-nya dan albumin serta kasein mengandung tirosin sebagai salah satu asam penyusunnya, namun pada percobaan tersebut tidak dihasilkan hasil positif. Penyimpangan tersebut terjadi karena kesalahan kerja pada praktikan, bahan yang telah terkontaminasi (Handini 2009).

Uji belerang dilakukan untuk mengetahui apakah di dalam bahan-bahan yang diujikan terdapat asam amino sistein atau metionin atau tidak. Sistein dan metionin merupakan asam amino yang mengandung S pada molekulnya. Reaksi Pb-asetat dengan asam amino tersebut akan membentuk endapan berwarna hitam atau kelabu. Penambahan NaOH dalam percobaan tersebut ialah untuk mendenaturasi protein sehingga ikatan yang menghubungkan atom S dapat terputus oleh Pb-asetat dan membentuk garam PbS. Berdasarkan hasil percobaan albumin dan kasein yang berwarna gelap atau kuning gelap, sehingga kasein dan albumin megandung metionin atau sistein. Reaksi yang terjadi ialah

SH-CH₂-CH(NH₃)⁺-COO^- + NaOH                Na₂S

Na₂S + Pb(CH₃COO)₂                  PbS (hitam) (Handini 2009).

            Uji Xantoproteat digunakan untuk mengetahui adanya inti benzene dalam dalam molekul-molekul asam aminonya. Inti benzene dapat ternitrasi oleh asam pekat menghasilkan turunan nitrobenzene. Fenilalanin, triptofan, dan tirosin yang mengandung inti benzene pada molekulnya juga mengalami reaksi denga HNO₃pekat, Albumin, kasein, gelatin, pepton dan fenol seluruhnya menunjukkan hasil yang positif karena semua bahan mengandung inti benzene pada molekulnya (Handini 2009).