Lemak / Lipid pada Makanan

Pengertian Lemak

Lipid adalah istilah umum yang digunakan untuk menggambarkan kelompok besar zat seperti lemak yang terjadi secara alami. Mereka membentuk berbagai kelompok senyawa yang hanya memiliki sedikit kesamaan yakni dapat larut dalam pelarut organik, misalnya kloroform dan alkohol tetapi tidak dapat larut dala air. Lipid adalah komponen yang penting dalam komponen dan struktural serta fungsional dari semua membran.

Lemak (Lipid) adalah zat organik hidrofobik yang bersifat sukar larut dalam air.Namun lemak dapat larut dalam pelarut organik seperti kloroform,eter dan benzen.Minyak atau lemak merupkan komponen bahan makanan yang penting. Istilah minyak atau lemak sebenarnya tergantung apakah pada suhu kamar bahan tersebut dalam keadaan cair atau padat. Bila pada suhu kamar dalam keadaan cair, maka disebut minyak, sebaliknya bila dalam keadaan padatdisebut lemak.

Lemak tersusun atas unsur-unsur karbon (C), hidrogen (H), dan  oksigen (O). Komponen lemak adalah asam lemak dan gliserol. Setiap satu gram lemak menghasilkan 9,3 kalori. Kebutuhan lemak untuk orang dewasa adalah 0,5 – 1 gram/kg.BB/ hari.Kebutuhan per hari lemak esensial untuk anak adalah 1-2% omega-3 dari total asupan per hari seluruh gizi dan 5-6% energi untuk omega 6.

            Lemak dan minyak merupakan senyawaan trigliserida atau triasgliserol, yang berarti “triester dari gliserol” . Jadi lemak dan minyak juga merupakan senyawaan ester . Hasil hidrolisis lemak dan minyak adalah asam karboksilat dan gliserol . Asam karboksilat ini juga disebut asam lemak yang mempunyai rantai hidrokarbon yang panjang dan tidak bercabang.

Jenis-jenis Lemak

Karena lemak memiliki beberapa peran penting bagi tubuh, maka lemak tidaklah harus selalu dihindari. Yang penting adalah untuk dapat memilih secara baik makanan dan jenis lemak yang terkandung dalam makanan yang akan kita santap. Berikut ini adalah keterangan tentang jenis-jenis lemak yang terkandung dalam makanan

 Lemak Jenuh

Lemak ini pemicu kadar kolesterol darah dan meningkatkan resiko terkena penyakit jantung koroner. Lemak jenuh mudah dikenali dari bentuknya, yaitu berbentuk padat atau berlilin (waxy) pada suhu ruangan. Lemak jenuh banyak ditemukan pada produk-produk hewani, seperti daging yang berwarna merah, produk-produk yang berasal dari unggas, mentega dan susu murni (whole milk).

Dari bahan nabati, sumber lemak jenuh dapat ditemukan pada minyak kelapa, minyak sawit dan beberapa minyak tropis lainnya.

Lemak Trans

Lemak trans memberikan efek peningkatan kadar kolesterol darah yang tidak jauh berbeda dengan lemak jenuh, demikian juga efeknya pada resiko terkena penyakit jantung. Mungkin masyarakat Indonesia belum terlalu familier dengan istilah lemak trans, trans fatty acid, padahal sesungghunya jenis lemak ini sering sekali kita jumpai dalam kehidupan sehari-hari.

Lemak trans merupakan lemak tidak jenuh yang mengalami penambahan atom hidrogen. Dengan adanya penambahan atom hidrogen ini, maka lemak tidak jenuh yang umumnya berbentuk cair (berasal dari minyak tumbuhan), menjadi berbentuk padat dan awet.

Keuntungan dari proses ini adalah lemak lebih tahan terhadap proses ransiditas yang dapat menyebabkan minyak menjadi tengik. Proses penambahan atom hydrogen ini disebut proses hidrogenasi (hydrogenated).

Hasil dari proses hidrogenasi salah satunya berupa margarin, yang banyak dijumpai dan digunakan dalam kehidupan sehari-hari. Lemak terhidrogenasi merupakan salah satu komponen yang umum dipakai untuk memproduksi kue-kue hasil industri makanan, seperti biskuit cracker, cookies, cake, donat dan kentang goreng.

Margarin (mentega yang terbuat dari minyak nabati) mengandung lemak trans dalam kadar tinggi, maka konsumsi margarin dalam jumlah yang banyak sebagai pengganti minyak goreng untuk menumis tidak akan jauh berbeda efeknya dalam meningkatkan kolesterol dibandingkan dengan penggunaan minyak goreng itu sendiri.

  Lemak Tak Jenuh Ganda

Lemak tak jenuh pada umunya berwujud cair pada suhu ruangan dan di dalam lemari pendingin. Apabila lemak tak jenuh ganda dipakai sebagai pengganti lemak jenuh dalam memasak, maka dapat berefek membantu menurunkan kadar kolesterol darah.

Selain itu, lemak tak jenuh ganda juga dapat membantu menurunkan jumlah deposit kolesterol di dalam pembuluh darah arteri. Lemak tak jenuh ganda banyak ditemukan pada minyak nabati, seperti minyak jagung, minyak biji bunga matahari, minyak kedelai dan minyak biji kapuk.

Salah satu jenis lemak tak jenuh ganda adalah golongan asam lemak omega 3. Golongan asam lemak omega 3 yang terkenal adalah asam dokosaheksaenoat (DHA) dan asam eikosapentaenoat (EPA). Asam lemak tak jenuh ganda golongan ini memiliki peran penting bagi kesehatan.

Berdasarkan hasil penelitian, asam lemak omega 3 berperan menurunkan resiko serangan jantung, mencegah denyut jantung yang tidak normal dan menurunkan tekanan darah. Asam lemak omega 3 juga dapat mencegah beberapa jenis kanker.

Sumber makanan kaya omega 3 terutama terdapat pada lemak ikan air laut dalam, seperti salmon, mackerel dan herring. Sedangkan sumber omega 3 juga dapat diperoleh dalam jumlah yang lebih sedikit pada minyak nabati, seperti minyak kedelai, flaxseed dan minyak kanola.

Kebutuhan tubuh akan omega 3 dapat dipenuhi dengan mengkonsumsi 2-3 porsi ikan per minggu. Namun dengan meningkatnya tingkat pencemaran lingkungan saat ini, maka wanita hamil, atau wanita yang berencana untuk mengandung hendaknya membatasi asupan ikan air laut dalam tiap minggunya. Hal ini untuk mencegah dari adanya kemungkinan kontaminasi merkuri.

 Lemak Tak Jenuh Tunggal

Bila digunakan untuk menggantikan jenis lemak lain, maka lemak tak jenuh tunggal dapat menurunkan resiko penyakit jantung, karena sifatnya yang menurunkan kolesterol darah.

Di lain pihak, lemak tak jenuh tunggal lebih tahan terhadap proses oksidasi dibandingkan dengan lemak tak jenuh ganda. Proses oksidasi inilah yang dapat memicu timbulnya kerusakan sel dan jaringan tubuh.

Jenis lemak ini pada umumnya berwujud cair pada suhu ruangan, namun dapat berubah menjadi padat jika disimpan di dalam lemari pendingin. Sumber lemak tak jenuh tunggal adalah minyak zaitun, minyak kacang (peanut) dan minyak kanola. Alpukat dan sebagian besar kacang-kacangan juga memiliki kadar lemak tak jenuh tunggal yang cukup tinggi.

  Kolesterol

Tubuh pada dasarnya dapat membentuk kolesterol sendiri untuk memenuhi kebutuhannya, namun selain itu, tubuh juga mendapat tambahan kolesterol dari luar, yaitu dari bahan makanan hewani, seperti daging, unggas, seafood, telur dan produk susu.

Kolesterol berperan penting dalam struktur dan fungsi seluruh sel tubuh, namun kolesterol juga berperan sebagai komponen utama deposit lemak atau plak yang berbentuk pada dinding dalam pembuluh darah arteri. Plak yang terbentuk ini dapat memperlambat aliran darah dan meningkatkan resiko terkena penyakit jantung dan stroke.

C. Sifat-Sifat Lemak

1.  Sifat-sifat fisik Lemak

a.   Lemak hewan berbentuk zat padat, sedangkan lemak tumbuhan berbentuk zat cair.

b.  Asam lemak jenuh mempunyai titik didih tinggi, sedangkan asam lemak tak jenuh memiliki titik didih rendah.

c.   Lemak larut pada pelarut nonpolar. Alkohol panas adalah pelarut lemak yang baik.

d.  Bau amis (fish flavor) yang disebabkan oleh terbentuknya trimetil-amin dari lecitin.

e.  Bobot jenis dari lemak biasanya ditentukan pada temperatur kamar.

f.  Indeks bias dari lemak dipakai pada pengenalan unsur kimia.

g.  Minyak tidak larut dalam air kecuali minyak jarak (coastor oil, sedikit larut dalam alkohol dan larut sempurna dalam dietil eter, karbon disulfida dan pelarut halogen).

h.  Titik didih asam lemak semakin meningkat dengan bertambahnya panjang rantai karbon.

i.  Rasa pada lemak selain terdapat secara alami, juga terjadi karena asam-asam yang berantai sangat pendek sebagai hasil penguraian pada kerusakan lemak.

j. Titik kekeruhan ditetapkan dengan cara mendinginkan campuran lemak dengan pelarut lemak.

k. Titik lunak dari lemak ditetapkan untuk mengidentifikasikan minyak.

l.  Shot melting point adalah temperatur pada saat terjadi tetesan pertama dari lemak.

m. Slipping point digunakan untuk pengenalan lemak alam serta pengaruh kehadiran komponen-komponennya.

2.  Sifat-sifat kimia Lemak

a.  Esterifikasi

Proses esterifikasi bertujuan untuk asam-asam lemak bebas dari trigliserida, menjadi bentuk ester. Reaksi esterifikasi dapat dilakukan melalui reaksi kimia yang disebut interifikasi atau penukaran ester yang didasarkan pada prinsip transesterifikasi Fiedel-Craft.

b.  Hidrolisa

Dalam reaksi hidrolisis, lemak akan diubah menjadi asam-asam lemak bebas dan gliserol. Reaksi hidrolisi mengakibatkan kerusakan lemak. Ini terjadi karena terdapat sejumlah air dalam lemak tersebut.

c.  Penyabunan

Reaksi ini dilakukan dengan penambahan sejumlah larutan basa kepada trigliserida. Bila penyabunan telah lengkap, lapisan air yang mengandung gliserol dipisahkan dan gliserol dipulihkan dengan penyulingan.

d. Hidrogenasi

Proses hidrogenasi bertujuan untuk menjernihkan ikatan dari rantai karbon asam lemak pada lemak. Setelah proses hidrogenasi selesai, lemak didinginkan dan katalisator dipisahkan dengan disaring. Hasilnya adalah lemak yang bersifat plastis atau keras, tergantung pada derajat kejenuhan.

e.  Pembentukan keton

Keton dihasilkan melalui penguraian dengan cara hidrolisa ester.

f.  Oksidasi

Oksidasi dapat berlangsung bila terjadi kontak antara sejumlah oksigen dengan lemak atau minyak. Terjadinya reaksi oksidasi ini akan mengakibatkan bau tengik pada lemak.

      Kegunaan Lemak Dalam Kehidupan Sehari-Hari

Lemak dapat dimanfaatkan untuk beberapa tujuan, di antaranya sebagai berikut.

1.  Sumber energi bagi tubuh

Lemak dalam tubuh berfungsi sebagai cadangan makanan atau sumber energi, mempertahankan suhu tubuh, dan pelarut vitamin A, D, E, dan K.

Lemak merupakan bahan makanan yang kaya energi. Pembakaran 1 gram lemak menghasilkan sekitar 9 kilokalori.

2.  Bahan pembuatan mentega atau margarin

Lemak dapat diubah menjadi mentega atu margarin dengan cara hidrogenasi.

3.  Bahan pembuatan sabun

Sabun dapat dibuat dari reaksi antara lemak dengan KOH dan NaOH. Sabun yang mengandung logam Na disebut sabun keras (bereaksi dengan keras terhadap kulit) dan sering disebut sabun cuci. Sedangkan sabun yang mengandung logam K disebut sabun lunak dan di dalam kehidupan sehari-hari dikenal dengan sebutan sabun mandi.

4. Menjadi cadangan energi dalam bentuk sel lemak. 1 gram lemak menghasilkan 39.06 kjoule atau 9,3 kcal.

5. Lemak mempunyai fungsi selular dan komponen struktural pada membran sel yang berkaitan dengan karbohidrat dan protein demi menjalankan aliran air, ion dan molekul lain, keluar dan masuk ke dalam sel.

6. Menopang fungsi senyawa organik sebagai penghantar sinyal, seperti pada prostaglandin dan steroid hormon dan kelenjar empedu.

7. Menjadi suspensi bagi vitamin A, D, E dan K yang berguna untuk proses biologis

8. Berfungsi sebagai penahan goncangan demi melindungi organ vital dan melindungi tubuh dari suhu luar yang kurang bersahabat.

9. Lemak juga merupakan sarana sirkulasi energi di dalam tubuh dan komponen utama yang membentuk membran semua jenis sel.

G. Proses Metabolisme Lemak Dalam Tubuh

            Proses metabolisme di dalam tubuh baik yang berasal dari karbohidrat, protein, dan lemak berfungsi untuk menghasilkan energi tubuh untuk bergerak dan memenuhi kebutuhan energi di dalam sel. karena itu semua proses metabolisme tersebut, asetil Ko A memiliki peranan yang sangat besar dalam menghasilkan energi.

            Metabolisme Lemak merupakan proses tubuh  untuk menghasilkan energi dari asupan lemak setelah masuk menjadi sari-sari makanan dalam tubuh. dalam memetabolisme lemak menjadi  energi kita membutuhkan bantuan glukosa dari karbohidrat. karena itu, tubuh kita cenderung menuntut makan yang manis-manis setelah makan makanan yang kaya akan lemak. lemak dalam tubuh kita akan masuk ke dalam proses metabolisme setelah melewati tahapan penyerapan, sehingga bentukan lemak yang memasuki jalur metabolisme lemak dalam bentukan trigliserida. (trigliserida adalah bentuk simpanan lemak tubuh).

            Dalam bentuk trigliserida, lemak disintesis menjadi asam lemak dan glliserol, seperti yang dijelaskan pada gambar dibawah. asam lemak dan gliserol ini lah yang masuk kedalam proses metabolisme energi.

pada prosesnya, gliserol dan asam lemak memerlukan glukosa untuk memasuki siklus krebs atau biasanya dikenal dengan TCA, dengan memasuki siklus ini gliserol dan asam lemak dapat diubah menjadi energi, seperti dijelaskan pada gambar jalur metabolisme lemak di bawah ini.

     

gambar diatas menjelaskan bahwa asam lemak dan gliserol yang merupakan hasil sintesis lemak memasuki proses metabolisme energi dengna bantuan proses glikolisis.

      Asam lemak hasil sintesis lemak hanya terdiri dari pecahan 2-karbon, karena itu sel tubuh tidak dapat membentuk glukosa dari asam lemak, begitupun dengan gliserol, karena gliserol hanya merupakan 5% dari lemak. dengan demikian, sel tubuh tidak dapat membentuk glukosa dari lemak. karena tubuh tidak dapat membentuk glukosa dari lemak maka organ tubuh tertentu seperti sistem saraf tidak dapat mendapat energi dari lemak, dan karena hal itu pula proses pembakaran lemak tubuh membutuhkan proses yang panjang, salah satunya harus membutuhkan bantuan glukosa.

      Berikut adalah proses metabolism lemak dalam tubuh

1.  Biosintesis

Karena irama laju asupan karbohidrat yang cukup tinggi bagi makhluk hidup, maka asupan tersebut harus segera diolah oleh tubuh, menjadi energi maupun disimpan sebagai glikogen. Asupan yang baik terjadi pada saat energi yang terkandung dalam karbohidrat setara dengan energi yang diperlukan oleh tubuh, dan sangat sulit untuk menggapai keseimbangan ini. Ketika asupan karbohidrat menjadi berlebih, maka kelebihan itu akan diubah menjadi lemak. Metabolisme yang terjadi dimulai dari:

·         Asupan karbohidrat, antara lain berupa sakarida, fruktosa, galaktosa pada saluran pencernaan diserap masuk ke dalam sirkulasi darah menjadi glukosa/gula darah. Konsentrasi glukosa pada plasma darah diatur oleh tiga hormon, yaitu glukagon, insulin dan adrenalin.

• Insulin akan menaikkan laju sirkulasi glukosa ke seluruh jaringan tubuh. Pada jaringan adiposa, adiposit akan mengubah glukosa menjadi glukosa 6-fosfat dan gliserol fosfat, masing-masing dengan bantuan satu molekul ATP.
• Jaringan adiposit ini yang sering dikonsumsi kita sebagai lemak.
• Glukosa 6-fosfat kemudian dikonversi oleh hati dan jaringan otot menjadi glikogen. Proses ini dikenal sebagai glikogenesis, dalam kewenangan insulin.
• Pada saat rasio glukosa dalam plasma darah turun, hormon glukagon dan adrenalin akan dikeluarkan untuk memulai proses glikogenolisis yang mengubah kembali glikogen menjadi glukosa.
• Ketika tubuh memerlukan energi, glukosa akan dikonversi melalui proses glikolisis untuk menjadi asam piruvat dan adenosin trifosfat.
• Asam piruvat kemudian dikonversi menjadi asetil-KoA, kemudian menjadi asam sitrat dan masuk ke dalam siklus asam sitrat.
• Pada saat otot berkontraksi, asam piruvat tidak dikonversi menjadi asetil-KoA, melainkan menjadi asam laktat. Setelah otot beristirahat, proses glukoneogenesis akan berlangsung guna mengkonversi asam laktat kembali menjadi asam piruvat.

Sementara itu:

·         lemak yang terkandung di dalam bahan makanan juga dicerna dengan asam empedu menjadi misel.

·         Misel akan diproses oleh enzimlipase yang disekresi pankreas menjadi asam lemak, gliserol, kemudian masuk melewati celah membran intestin.

·         Setelah melewati dinding usus, asam lemak dan gliserol ditangkap oleh kilomikron dan disimpan di dalam vesikel. Pada vesikel ini terjadi reaksi esterifikasi dan konversi menjadi lipoprotein. Kelebihan lemak darah, akan disimpan di dalam jaringan adiposa, sementara yang lain akan terkonversi menjadi trigliserida, HDL dan LDL. Lemak darah adalah sebuah istilah ambiguitas yang merujuk pada trigliserida sebagai lemak hasil proses pencernaan, sama seperti penggunaan istilah gula darah walaupun:

o   trigliserida terjadi karena proses ester di dalam vesikel kilomikron

o   lemak yang dihasilkan oleh proses pencernaan adalah berbagai macam asam lemak dan gliserol.

·         Ketika tubuh memerlukan energi, baik trigliserida, HDL dan LDL akan diurai dalam sitoplasma melalui proses dehidrogenasi kembali menjadi gliserol dan asam lemak. Reaksi yang terjadi mirip seperti reaksi redoks atau reaksi Brønsted–Lowry; asam + basa --> garam + air; dan kebalikannya garam + air --> asam + basa

o   Proses ini terjadi di dalam hati dan disebut lipolisis. Sejumlah hormon yang antagonis dengan insulin disekresi pada proses ini menuju ke dalam hati, antara lain:

§  Glukagon, sekresi dari kelenjar pankreas

§  ACTH, GH, sekresi dari kelenjar hipofisis

§  Adrenalin, sekresi dari kelenjar adrenal

§  TH, sekresi dari kelenjar tiroid

o   Lemak di dalam darah yang berlebih akan disimpan di dalam jaringan adiposa.

·         Lebih lanjut gliserol dikonversi menjadi dihidroksiaketon, kemudian menjadi dihidroksiaketon fosfat dan masuk ke dalam proses glikolisis.

·         Sedangkan asam lemak akan dikonversi di dalam mitokondria dengan proses oksidasi, dengan bantuan asetil-KoA menjadi adenosin trifosfat, karbondioksida dan air.

2.  Degradasi

Oksidasi beta adalah proses metabolisme di mana asam lemak dipecah di dalam mitokondria dan/atau di dalam peroksisoma untuk menghasilkan asetil-KoA. Sebagian besar, asam lemak dioksidasi oleh suatu mekanisme yang sama, tetapi tidak serupa dengan, kebalikan proses sintesis asam lemak. Yaitu, pecahan berkarbon dua dihilangkan berturut-turut dari ujung karboksil dari asam itu setelah langkah-langkah dehidrogenasi, hidrasi, dan oksidasi untuk membentuk asam keto-beta, yang dipecah dengan tiolisis. Asetil-KoA kemudian diubah menjadi Adenosina trifosfat, CO₂, dan H₂O menggunakan daur asam sitrat dan rantai pengangkutan elektron. Energi yang diperoleh dari oksidasi sempurna asam lemak palmitat adalah 106 ATP. Asam lemak rantai-ganjil dan tak jenuh memerlukan langkah enzimatik tambahan untuk degradasi.

K.   Gizi dan kesehatan

Sebagian besar lipid yang ditemukan di dalam makanan adalah berbentuk triasilgliserol, kolesterol dan fosfolipid. Kadar rendah lemak makanan adalah penting untuk memfasilitasi penyerapan vitamin-vitamin yang larut di dalam lemak (A, D, E, dan K) dan karotenoid. Manusia dan mamalia lainnya memerlukan makanan untuk memenuhi kebutuhan asam lemak esensial tertentu, misalnya asam linoleat (asam lemak omega-6) dan asam alfa-linolenat (sejenis asam lemak omega-3) karena mereka tidak dapat disintesis dari prekursor sederhana di dalam makanan. Kedua-dua asam lemak ini memiliki 18 karbon per molekulnya, lemak majemuk tak jenuh berbeda di dalam jumlah dan kedudukan ikatan gandanya.

Sebagian besar minyak nabati adalah kaya akan asam linoleat (safflower, bunga matahari, dan jagung). Asam alfa-linolenat ditemukan di dalam daun hijau tumbuhan, dan di beberapa biji-bijian, kacang-kacangan, dan leguma (khususnya flax, brassica napus, walnut, dan kedelai). Minyak ikan kaya akan asam lemak omega-3 berantai panjang asam eikosapentaenoat dan asam dokosaheksaenoat. Banyak pengkajian telah menunjukkan manfaat kesehatan yang baik yang berhubungan dengan asupan asam lemak omega-3 pada perkembangan bayi, kanker, penyakit kardiovaskular (gangguan jantung), dan berbagai penyakit kejiwaan, seperti depresi, kelainan hiperaktif/kurang memperhatikan, dan demensia.^[35][36] Sebaliknya, kini dinyatakan bahwa asupan lemak trans, yaitu yang ada pada minyak nabati yang dihidrogenasi sebagian, adalah faktor risiko bagi penyakit jantung.

Banyaknya nutrisi yang dibutuhkan manusia antara lain karbohidrat, protein, lemak, vitamin, dan mineral. Jumlah energi yang dikeluarkan saat melakukan aktivitas sehari-hari.  Sedikitnya ada beberapa contohnya.

Ekskresi

Lemak di eskresikan sebagai bahan sisa (waste product) CO₂ DAN H₂O. Jalur ekskresi dari kedua zat ini telah dibicarakan pada ekskresi bahan sisa karbohidrat. Lemak di dalam makanan tidak di cerna dan di serap seluruhnya melainkan ada sebagian yang terbuang di dalam tinja. Kalau tinja mengandung kadar lemak yang tinggi dari biasanya, disebut steatorrhoea. Dalam kondisi demikian, tinja mempunyai volume besar dan bewarna agak pucat karna garam kalsium dari asam lemak.

            Absorbsi lemak mudah terganggu pada berbagai penyakit gastrointestinal, diantara pada penyakit yang disertai diarrhoea, seperti sprue tropik. Juga pada penyakit yang disertai gangguan sekresi empedu, pencernaan dan penyerapan lemak menderita gangguan dan banyak lemak terbuang di dalam tinja.

Kebutuhan tubuh akan lemak

Kebutuhan tubuh akan lemak ditinjau dari sudutnya fungsinya

1.      Lemak sebagai sumber utama energi

2.      Lemak sebagai sumber PUFA

3.      Lemak sebagai pelarut vitamin yang larut dalam lemak

Lemak merupakan zat gizi padat energi, nilai kalorinya 9 kalori setiap gram lemak. Dalam bentuk lemak dapat yang disimpan energi dalam jumlah besar di massa yang kecil, dan tidak memerlukan banyak air seperti pada penimbunan karbohidrat dan protein, sehingga mempunyai volume maupun berat yang relatif rendah.

            Didalam hidangan sebaiknya dari jumlah kalori total, sebesar 15-20 persen berasal dari lemak, sehingga kebutuhan akan lemak dapat di hitung tegas karna kebutuhan energi dapat di tentukan dengan jelas.

Lemak nabati pada umumnya kaya akan PUFA dengan jumlah lemak yang di anjurkan untuk konsumsi di Indonesia, dan mengingat lemak di dalam hidangan untuk sebagian besar berupa lemak nabati, maka kebutuhan akan PUFA akan cukup terpenuhi.

            Lemak seperti yang dikonsumsi sekarang di dalam hidangan di indonesia, tidak cukup untuk penyerapan vitamin yang larut lemak. Jumlah yang dianjurkan akan memenuhi kebutuhan lemak sebagai pelarut vitamin tersebut.

Penyerapan dan Transport

Absorpsi lipida terutama terjadi dalam jejunum. Hasil pencernaan lipida diabsorpsi ke dalam membrane mukos usus halus dengan cara difusi fasif. Perbedaan konsentrasi diperoleh dengan cara: (1) Kehadiran protein mengikat asam lemak yang segera mengikat asam lemak yang memasuki sel. (2) Esterifikasi kembali asam lemak menjadi monogliserida yaitu produk utama pencernaan yang melintasi mukosa usus halus. Sebelum diabsorpsi, kolesterol mengalami esterifikasi kembali yang dikatalis oleh asatill-Ko-A dan kolesterol asetil-transferase. Pembentukan enzim-enzim ini dipengaruhi oleh konsentrasi tinggi kolesterol makanan. Sebagian besar hasil pencernaan lemak berupa monogliserida dan asam lemak rantai panjang (C12 atau lebih) didalam membrane mukosa usus diubah kembali menjadi trigliserida.

Pengganti lemak

Dalam beberapa tahun terakhir, terjadi perkembangan dalam ilmu makanan untuk mengembangkan pengganti lemak dan minyak dalam makanan. salah satu zat pengganti ini di bentuk oleh reaksi sukeisa dan ester asam lemak dari lemak nabati. Produk yang dihasilkan dikenal sebagai olestra. Olestra ini tidak diserap, dan karna itu tidak memberi kalori lemak. Namun olestr memiliki sifat yang mirip lemak dalam persiapan makanan. Dengan demikian , olestra memungkinkan konsumsi energi lebih bila digunakan sebagai pengganti lemak untuk pembuatan makanan, dan mengurangi lemak darah jika menggantikan asam lemak jenuh. Olestra di izinkan dalam makanan ringan tertentu di amerika serikat namun belum disetujui untuk digunakan di Inggris Raya.

Jenis dan sumber lemak

Minyak  goreng

Minyak goreng berfungsi sebagai penghantar panas, penambahn rasa gurih, dan penambah nilai kalori bahan pangan.  Mutu minyak goreng ditentukan oleh titik asapnya, yaitu suhu pemanasan minyak sampai terbentuk akrolein (hidrasi gliserol membentuk aldehida tidak jenuh) yang tidak diinginkan dan dapat menimbulkan rasa gatal ditenggorokan.  Makin tinggi titik asap makin tinggi mutu minyak goreng tersebut. Titik asap minyak goreng ditentukan oleh kadar gliserol bebas. Minyak goreng dapat diproduksi dari berbagai macam bahan mentah, misalnya kelapa, kopra, kelapa sawit, kacang kedelai,  biji jagung (lembaganya), biji bunga matahari, biji Zaitun (olive) dan lain-lain.

Minyak goreng yang mengandung asam lemak esensial atau asam lemak tak jenuh jamak, bila digunakan untuk menggoreng (suhu 50-180), maka asam lemak essensial atau asam lemak tidak jenuhnya akan mengalami kerusakan (teroksidasi oleh udara dan suhu tinggi); demikian pula beta-karoten (pro-vitamin A) yang terkandung dalam minyak goreng tersebut akan mengalami kerusakan.

Selama digunakan untuk menggoreng, sifat fisio-kimia minyak akan berubah, semakin lama digunakan semakin banyak perubahan yang terjadi. Misalnya minyak tersebut akan semakin kotor akibat terbentuknya warna coklat    (reaksi browning), semakin kental (akibat terjadinya polimerisasi asam-asam lemak) dan kadar peroksidanya bertambah.

Faktor-faktor yang dapat merusak kualitas minyak adalah :

-          Absorpsi bau oleh lemak

-          Aktivitas enzim alam bahan yang mengandung lemak

-          Aktivitas mikroba yang terkandung dalam lemak

-          Oksidasi oleh oksigen dari udara

-          Kombinasi dua atau lebih dari empat penyebab tersebu

Mentega

Mentéga adalah makananproduk susu, dibuat dengan mengadukkrim yang didapat dari susu. Biasanya digunakan sebagai olesan roti dan biskuit, sebagai perantara lemak di beberapa resep roti dan masakan, dan kadang-kadang bahan untuk menggoreng. Pengganti mentega ialah margarin, yang biasanya lebih murah, dan memiliki sedikit lemak dan kolesterol.

Mentega adalah emulsi air-dalam-minyak, kebalikan dari krim. Mentega tetap padat saat didinginkan, tetapi meleleh secara konsisten pada suhu kamar / suhu ruangan.Mentega hampir sama dengan roombutter tetapi roombutter adalah mentega yang wanginya tajam dan berwarna putih.

Mentega dibuat dari lemak susu manis (sweat cream) atau asam (sour cream).  Lemak susu dapat dibiarkan menjadi asam secara spontan atau dapat diasamkan dengan penambahan bakteri asam laktat pada lemak susu (cream) yang telah dipasteurisasi, sehingga memungkinkan terjadinya fermentasi.  Mentegayangdibuatdarilemaksusu asam mempunyaicitarasa yang kuat. 

Mentega diolah dari susu, dengan proses pemecahan emulsi air dalam minyak (o/w) dengan pengocokan.  Lemak susu dipisahkan dari komponen lain dengan baik melalui proses pengocokan (churning), sehingga secara mekanik film protein di sekeliling globula lemak retak dan pecah, sehingga memungkinkan globula lemak menggumpal dan menyusup ke permukaan.  Mentega merupakan emulsi air dalam minyak dimana  sekitar 18% air terdispersi di dalam 80% lemak dengan sejumlah kecil protein yang berperan sebagai emusifier. 

Lemak susu dinetralkan dengan garam-garam karbonat kemudian dipasteurisasi, lemak susu dapat dibiarkan menjadi asam secara spontan atau dapat diasamkan dengan penambahan pupukan murni bakteri asam laktat pada lemak susu yang telah dipasteurisasi, sehingga terjadi fermentasi selama 3-4 jam, bakteri akan menguraikan laktosa dalam susu menjadi asam laktat dan menimbulkan senyawa diasetil yang manimbulkan cita rasa yang khas.

Margarin

Margarin ialah mentega buatan. Bisa dibuat dari minyak nabati, atau minyak hewani. Bisa juga mengandung susu saringan, garam dan pengemulsi. Margarin mengandung lebih sedikit lemak daripada mentega, sehingga margarin banyak digunakan sebagai pengganti mentega. Ada juga margarin rendah kalori, yang mengandung lemak lebih sedikit.

Margarin dapat dibuat dari lemak hewani dan lemak nabati yang juga merupakan emulsi air dalam minyak dengan persyaratan mengandung lemak minimal 80%.  Margarin merupakan mentega tiruan yang dibuat dari minyak nabati (kelapa, kelapa sawit, jagung, kedelai, bunga matahari, biji kapas, dll) atau lemak hewani (tallow/lemak sapi, lard/lemak babi) dengan rupa, bau, konsistensi, rasa dan nilai gizi yang hampir sama dengan mentega.

Lemak yang akan digunakan dimurnikan terlebih dahulu, kemudian dihidrogenasi hingga konsistensi yang diinginkan.  Lemak diaduk, diemulsikan dengan susu skim yang telah dipasteurisasi, dan diinokulasi dengan bakteri yang sama pada pembuatan mentega.  Setelah inokulasi, dibiarkan 12-24 jam sehingga terbentuk emulsi sempurna, kadang-kadang ditambahkan emulsifier seperti lesitin, gliserin atau kuning telur.  Bahan lain yang ditambahkan adalah garam, natrium benzoat, pengawet, dan vitamin A.

            Karena minyak nabati berada dalam keadaan cair pada suhu ruang, maka untuk membuatnya menjadi padat dilakukan proses hidrogenasi, yaitu penambahan atom hydrogen pada ikatan rangkap asam-asam lemak tidak jenuh. Prosesnya adalah mengalirkan gas Hidrogen (H₂) ke dalam minyak panas dengan katalisator berupa platina (Pt) atau nikel (Ni).

Shortening/Mentega Putih

Shortening yang dikenal di pasaran sebagai “Mentega Putih” adalah lemak yang dapat dimakan (edible fat) yang digunakan untuk berbagai macam keperluan seperti membuat adonan roti, bahan untuk membuat butter cream, dan juga untuk menggoreng. Disebut sebagai Shortening karena pada saat adonan roti dicampur, lemak akan menghambat pembentukan gluten yang ada pada terigu, atau dengan kata lain memperpendek gluten (dalam bahasa Inggris to shorten). Dari kata to shorten atau memperpendek inilah muncul istilah Shortening.

Shortening terbuat dari 100% lemak, baik lemak nabati ataupun lemak hewani ataupun campuran keduanya, yang sudah dimurnikan dan dihilangkan baunya. Secara umum fungsi shortening mirip dengan margarin yaitu untuk membuat adonan roti lebih empuk dan lebih enak pada saat dimakan. Selain itu karena kandungannya 100% lemak maka dapat juga digunakan untuk menggoreng.

Shortening adalah lemak padat yang mempunyai sifat plastis dan kestabilan tertentu, umumnya berwarna putih sehingga disebut mentega putih.  Bahan ini diperoleh dari pencampuran duaatau lebih lemak, ataudengan cara hidrogenasi.  Berdasarkan cara pembuatannya ada tigamacamshorteningyaitu :

a.         Compound, adalahshortening yang dihasilkandaricampuanlemakhewani yang bertitik cair tinggi, lemakbertitik cair rendah, danlemak yang sudahmengalamihidrogenasi.  Daripencampuranlemak-lemaktersebutakandiperolehshorteningdengankonsistensitertentu, bersifatplastik pada selangsuhuyanglebardantahan lama. 

b.        Hydrogenated, adalah shortening yang dihidrogenasi yang dibuat dengan cara mencampurkandua atau lebih minyak dengan bilangan iodin dan konsistensi yang berbeda-beda. 

c.         High ratio shortening (Hydrogenated shortening yang ditambah emulsifier). Misalnya monogliserida, digliserida, lesitin, dan kadang-kadang ditambahkan gliserol. 

Umumnya mentega putih dibuat dari minyak nabati seperti minyak biji kapas, minyak kacang kedelai, minyak kacang tanah, dan lain-lain.  sifat-sifat mentega putih didasarkan atas nilai shortening dan sifat plastis.  Nilai shortening adalah kemampuan mentega putih untuk melumas dan mengempukkan bahan pangan yang tergantung juga dari sifat plastisnya.  Sifat plastis tergantung dari perbandingan jumlah lemak padat dan lemak cair dan sifat-sifat kristal lemaknya.

            Sifat mentega putih ditentukan oleh “nilai shortening” dan sifat plastisnya. Nilai shortening menentukan keempukan roti/kue, yang tergantung juga pada jumlah lemak padat dan lemak cair serta sifat-sifat kristal lemaknya.

Kandungan lemak dalam makanan tertentu

Makanan	Lemak(%)
Lard	99
Margarin	81
Mentega	82
Keju krim	47
Keju cheddar	34
Sosis daging babi	32
Ikan haring	19
Daging sapi	14
Telur	10
Susu	3,8
Roti tawar	1,7
Beras	1,0
Ikan haddock	0,6
Kentang	0

Akibat  kekurangan  lemak

1. Kurangnya penyerapan lemak

Kurangnya penyerapan lemak merupakan satu akibat yang bisa ditimbulkan dari kekurangan lemak. Sebagai informasi saja, lemak merupakan satu nutrisi yang bermanfaat untuk penyerapan vitamin. Dengan adanya lemak yang mencukupi dalam tubuh, kita akan memperoleh fungsi yang baik dalam penyerapan vitamin sehingga tubuh akan bisa memenuhi kebutuhan akan vitamin seperti vitamin A, B, D, E, dan yang lainnya. Dengan fungsi lemak yang menyerap vitamin, kekurangan lemak dapat menyebabkan tubuh kita kekurangan vitamin pula. Akan terjadi berbagai masalah kesehatan jika tubuh kekurangan vitamin seperti misalnya, kekurangan vitamin A bisa menyebabkan terganggunya pandangan atau mata yang mudah lelah, kekurangan vitamin E dapat mengakibatkan gangguan kulit, dan lain sebagainya.

2. Makan menjadi berlebih

Banyak orang berdiet dengan mengurangi porsi makan mereka. Namun, banyak pula dari mereka yang tidak berhasil menjalankan program dietnya. Banyak orang kemudian menyerah karena tidak cukup kuat motivasi yang mereka miliki. Setelah tidak pernah mengkonsumsi lemak dalam jangka waktu tertentu selama program diet, badan mereka kekurangan lemak. Kemudian, saat mereka menyerah dalam program dietnya, mereka makan dengan porsi yang lebih banyak. Hal ini dipicu oleh tubuh yang kurang mendapat asupan lemak selama diet. Kekurangan lemak dapat memicu nafsu makan yang lebih tinggi. Kita akan mudah lapar jika tubuh kita kekurangan asupan lemak. Selain itu, dalam dietnya, banyak orang mengkonsumsi produk rendah lemak yang mengakibatkan kekurangan lemak dan yang mana pada kenyataannya produk semacam ini justru mengandung lebih banyak gula. Dapat disimpulkan bahwa kekurangan lemak akan justru memicu tubuh untuk menjadi kelebihan berat badan.

3. Depresi dan gangguan mental lainnya

Depresi juga akibat lain yang bisa timbul akibat  kekurangan lemak. Mungkin kita tidak cukup peka untuk menyadari gejala ini. Omega dan asam lemak adala nutrisi yang berperan serta dalam mempengaruhi perulaku dan juga perasaan. Kedua nutrisi tersebut dapat membentuk hormone atau senyawa kimia di dalam otak manusia. Dari hasil penelitian, ditemukan bahwa kekurangan lemak dapat berkaitan dengan terganggunya mental seseorang.

    Akibat Kelebihan Zat Lemak

• Obesitas
• Kolesterol
• Asam Urat
• Jantung Koroner
• Kelebihan lemak tubuh bisa mempercepat proses penuaan otak sehingga menimbulkan risiko lebih besar terkena penyakit otak yang berkaitan dengan usia tua. Misalnya, alzheimer. Orang setengah baya yang kelebihan berat badan atau gemuk, makin sedikit memiliki kadar zat-zat kimia penanda fungsi dan kesehatan otak. Demikian hasil temuan Dr. Stefan Gazdzinski dan para kolega­nya dari San Francisco VA Medical Center. Semakin tinggi indeks massa tubuh (BMI) berarti semakin rendah konsentrasi N-acetyl-aspartate (NAA) di daerah frontal, temporal dan parietal otak. BMI merupakan rasio tinggi badan terhadap berat tubuh. NAA adalah zat kimia otak yang berguna untuk beberapa fungsi serta menjadi penanda kesehatan otak secara keseluruhan.
• Hipertensi dan penyakit Diabetes
• Makanan yang kita makan, akan membuat tambahan lemak pada tubuh kita. Lemak ini sendiri ada dua bagian, lemak yang kaya protein dan lemak yang miskin protein. Lemak yang kaya protein dapat membantu regenerasi sel bentuk hormon pelindung sel pelindung syaraf. Tapi lemak yang miskin protein, akan membawa banyak efek negatif pada tubuh kita, diantaranya diabetes dan ketidak-seimbangan nutrisi pada tubuh kita.

• Akibat penyempitan pembuluh darah karena Bubur Lemak LDL, diantaranya Hipertensi, Jantung, dan Stroke. Hipertensi mengakibatkan Tekanan Darah > 80/120 dan kepala kita sering merasa sakit, limbung, telinga berdenging, gelisah, dan emosi yang tidak stabil. Stroke yang terjadi awalnya organ tubuh menurun hingga berfungsi tinggal 80%. Kemudian stroke lanjutan yang mengakibatkan organ tubuh berfungsi hanya 60%. Akibat parah adalah menyebabkan kematian.
• LDL ini juga mengendap di organ tubuh penting lainnya, diantaranya: Jantung, ginjal, paru-paru, lever, pankreas, yang mempengaruhi organ tubuh dan merusaknya. Pankreas yang berfungsi memproduksi INSULIN, untuk merubah Zat Gula menjadi Energi, jika timbunan LDL nya tinggi, membuat produksi insulin menurun. Hal ini bisa mengakibatkan kadar gula dalam tubuh meningkat. Dan akibatnya timbul penyakit kencing manis atau diabetes melitus.

Kesimpulan

-            Lemak memiliki banyak peranan dalam tubuh, lemak merupakan sumber energi. Dalam pangan, lemak berfungsi sebagai pengikat rasa.

-            Berdasarkan klasifikasinya, pembagian lemak terbagi berdasarkan penampilan, panjang rantai karbon, sumber, dan jumlah ikatan rangkap.

-            Jenis-jenis lemak adalah minyak goreng, mentega, margarin dan shortening atau mentega putih

DAFTAR PUSTAKA

KLIK DISINI