Pengertian
Karbohidat
Karbohidrat berasal dari kata Karbo (C) dan hidrat yang berarti air
(H2O). Karbohidrat disebut juga dengan
hidratnya suatu karbon karena tersusun dari unsur-unsur C, H dan O . Rumus kimia umum dari karbohidrat digambarkan sebagai
berikut: Cn(H2O)m dengan ’n’ kadangkala memiliki nilai yang sama dengan ’m’.
Berdasarkan pada rumus kimia tersebut maka karbohidrat didefinisikan sebagai
suatu senyawa yang mengandung karbon (C), hidrogen (H), dan oksigen (O).
Persamaan lain ialah bahwa ikatan-ikatan organik yang menyusun kelompok
karDahidrat ini berbentuk polialkohol. Dari sudut fungsi , karbohidrat adalah
penghasil utama energi dalam makanan maupun didalam tubuh.
Karbohidrat ialah
polihidroksialdehida, polihidroksi keton atau zat yang memberikan
senyawa seperti itu jika dihidrolisis. Karbohidrat pada umumnya merupakan kimia
gabungan dari dua gugus fungsi yaitu gugus hidroksil dan gugus karbonil. Karbohidrat
digolongkan berdasarkan strukturnya seperti monosakarida , oligosakarida atau
polisakarida. Istilah sakarida berasal dari bahasa latin ( Sakarum, gula) dan
merujuk pada rasa manis dari beberapa karbohidrat sederhana. Ketiga golongan
karbohidrat ini berkaitan satu dengan yang lainnya lewat Hidrolisis.Contohnya
hoidrolisis pati yaitu polisakarida, mula-mula menganghasilkan malosa dan
kemudian glukosa.
Karbohidrat yang terasa manis disebut gula. Molekul dasar dari
karbohidrat disebut monosakarida atau monosa. Dua monosa dapat saling terikat,
membentuk disakarida atau diosa dan tiga monosakarida yang saling terikat
diberi nama trisakarida atau triosa. Ikatan lebih dari tiga monosakarida
disebut polisakarida atau poliosa. Polisakarida yang mengandung jumlah monosakarida
yang tidak begitu banyak disebut oligosakarida.
2.2
Jenis-Jenis
karbohidrat
a.
Monosakarida
Monosakarida (zat gula tunggal) merupakan jenis karbohidrat sederhana
yang terdiri dari 1 gugus cincin atau karbohidrat yang tidak dapat dihidrolisis
menjadi senyawa yang lebih sederhana lagi. Dalam tubuh, monosakarida ini
langsung diserap oleh dinding usus halus dan masuk ke dalam aliran darah.
Terbentuknya monosakarida ini dalam tubuh berasal dari pemecahan kedua macam
sakarida lainnya. Monosakarida ini larut dalam air. Monosakarida paling
sederhana adalah griseraldehid yakni suatu aldosa dan isomerinya adalah dihidroksiaketon
yaitu suatu ketosa. Kedua senyawa terebut merupakan suatu triosa karena
mengandung tiga atom karbon. Jadi,suatu monosakarida tidak hanya dapat
dibedakan berdasarkan gugus-gugus fungsionalnya, tetapi juga dari jumlah atom
karbonnya. Contoh dari monosakarida yang
banyak terdapat di dalam sel tubuh manusia adalah glukosa, fruktosa
dan galaktosa.
·
Glukosa memiliki rumus C6H12O6, gluokosa di dalam industri pangan dikenal sebagai dekstrosa atau juga gula
anggur. Di alam, glukosa banyak terkandung di dalam buah-buahan, sayuran dan sirup
jagung. Glukosa sangat penting bagi kehidupan manusia karena merupakan sumber
energi bagi tubuh. Karbohidrat dalam makanan setelah dicernakan akan diserap oleh
dinding usus sebagai glukosa dan dibawa oleh darah ke dalam hati. Oleh hati
sebagian glukosa dikembalikan ke dalam darah untuk menjaga agar kadar glukosa darah
tetap konstan yaitu 100 mg%. jika kadar glucose melebihi 120 mg% maka disebut
hiperglikemia dan jika kurang dari 80 mg% disebut hipoglikemia. Kedua keadaan
itu sering terjadi pada penderita penyakit diabetes mellitus. Jika kadar
glukosa darah melebihi 120 mg%, kelebihan glukosa itu akan dibuang keluar tubuh
lewat ginjal bersama urin. Keadaan itu disebut glukosuria. Adanya glukosa dalam
urin dapat diketahui dengan menggunakan larutan Fehling yang mengandung Cu
sebagai reagen.Glukosa ada yang dalam bentuk dekstro (D+) dan levo (D-) .
struktur dekstro memutar bidang cahaya terpolarisasi kekiri (Levororatory).
·
Fruktosa memliki rumus yang sama
dengn glukosa , teatapi mengandung keton
sebagai gugus fungsionalnya. fruktosa disebut juga dengan levolosa
karena fruktosa merupakan zat putar aktif kiri. Dikenal juga sebagai gula buah
dan merupakan gula dengan rasa yang paling manis. Di alam fruktosa banyak
terkandung di dalam madu (bersama dengan glukosa) dan juga terkandung
diberbagai macam buah-buahan. Fruktosa memiliki rasa paling manis diantara
semua sakarida . berdasrkan data masa , diketahui bahwa fruktosa dua kali lebih
manis dibndingkan sukrosa untuk jumlah yang sama.
·
Galaktosa merupakan karbohidrat hasil
proses pencernaan laktosa yaitu karbohidrat yang terdapat dalam susu. Galaktosa
penting untuk pertumbuhan otak dan medulla spinalis karena untuk pembentukan
myelin pada medulla spinalis dan sintesa galaktosida di otak diperlukan
galaktosa. Kadar laktosa yang tinggi dalam air susu ibu sangat menguntungkan
pertumbuhan otak anak.
b.
Oligosakarida
Oligosakarida
merupakan karbohidrat yang apabila dihidrolisis akan menghasilkan beberapa
molekul monosakarida. Oligosakaria bersifat larut dalam air dan berasa manis.
Monosakarida Oligosakarida disebut juga dengan gula karena berasa manis. Gula
yang termasuk Oligosakarida adalah sebagai beriku:
1. Disakarida
Disakarida merupakan gula yang tersusun dari dua molekul monosakarida .
rumus disakarida adalah C12H22O11. Disakarida
yang penting adalah Sukrosa, matosa, laktosa, dan selobiosa. Disakarida
merupakan jenis karbohidrat yang banyak dikonsumsi oleh manusia di dalam
kehidupan sehari-hari. Setiap molekul disakarida akan terbentuk dari gabungan 2
molekul monosakarida. Disakarida ini larut dalam air.
Ø Sukrosa
atau sakarosa memiliki rumus C12H22O11.
Sukrosa disebut juga dekstrosa karena memutar bidang polarisasi cahaya kekanan.
Sukrosa terdapat pada buah-buahan terutama pada anggur. Sukrosa apabila
dihidrolisis akan menghasilkan glukosa dan fruktosa. Sukrosa adalah jenis
disakarida yang terdapat dalam gula tebu, gula bit dan gula kelapa. Pada
pembuatan sirup, gula dilarutkan dalam air dan dipanaskan sehingga sukrosa
terurai menjadi glukosa dan fruktosa dan disebut gula invert. Kadar kemanisan
sukrosa diberi skor 100, maka tingkat kemanisan glukosa = 74, fruktosa= 173,
laktosa = 16, dan maltosa = 32.
Ø Maltosa
(gula malt) tidak terdapat bebas di alam. Maltosa daat diperoleh dari
hasil hidrolisis amilum. Maltosa dihidrolisis akan menghsilakan dua unit
glukosa. Maltosa terbentuk pada setiap pemecahan pati, seperti yang terjadi
pada tumbuh-tumbuhan bila benih atau bijian berkecambah dan di dalam usus
manusia pada pencernaan pati. Dalam proses berkecambah, pati yang terdapat
dalam padi-padian pecah menjadi maltosa untuk kemudian diuraikan menjadi
unit-unit glukosa tunggal sebagai makanan bagi benih yang sedang tumbuh.
Ø Laktosa
(gula susu) adalah disakarida yang
terdapat dalam susu dan terdiri atas satu unit glukosa dan satu unit galaktosa.
Laktosa adalah gula yang rasanya paling tidak manis (1/6 manis glukosa) dan
lebih sukar larut daripada disakarida lain. Kadar lactose dalam ASI lebih
tinggi dari susu sapi yaitu 7 %, sedang dalam susu sapi 4,8 %.
Ø Selobiosa
merupakan penyusun selulosa, Selobiosa dapat diperoleh dari hidrolisiis
selulosa . Selobiosa merupakan disakarida dari glukosa dengan glukosa melalui
ikatan beta.
2. Trisakarida
Triskarida
merupakan karbohidrat yang tersusun dari tiga molekul monosakarida, contohnya,
rafinosa.
3. Tetrasakrida
Tetrasakarida
merupakan karbohidrat yang tersusun dari
empat molekul monosakarida.
c.
Polisakarida
Polisakarida merupakan karbohidrat yang apabila dihidrolisis akan
menghasilakan banyak sekali monosakarida ( lebih dari 10 monosakarida) .
Polisakarida bersifat sukar larut dalam air dan rasa nya tidak manis. Senyawa
yang termasuk kelompok polisakarida adalah amilum( pati), selulosa dan
glikogen. Polisakarida terdiri dari rantai monosakarida yang dapat digolong kan
secara fungsional kedalam dua kelompok besar, yaitu struktural polisakarida dan nutrien poliskarida . Struktural
polisakarida berlaku sebagai pembangun komponen dari organol sel dan sebagai
unsur pendukung intra sel. Polisakarida nutrien berperan sebagai sumber cadanga
moosakarida.
Ø Pati
(Amilum)
Pati merupakan simpanan energi di dalam sel-sel tumbuhan ini berbentuk
butiran-butiran kecil. Di alam, pati banyak terkandung dalam beras, gandum,
jagung, biji-bijian seperti kacang merah atau kacang hijau dan banyak juga
terkandung di dalam berbagai jenis umbi-umbian seperti singkong, kentang atau
ubi. Dalam beberapa hal , pati memiliki kesamaan dengan glikogen . Pati selalu
terdapat dalam sel tumbuhan berbentuk granula dengan diameter beberapa
mikron.Granula pati mengandung dua campuran dari dua polisakarida berbeda,
yaitu amilosa dan amilopektin. Jumlah kedua polisakarida ini berbeda tergantung
dari jenis pati. Amilosa merupakan
polimer glukosa rantai panjang yang tidak bercabang dan yang larut dalam air,
sedangkan amilopektin merupakan polimer glukosa dengan susunan yang bercabang-cabang
dan tidak larut dalam air. Komposisi kandungan amilosa dan amilopektin ini akan
bervariasi dalam produk pangan dimana produk pangan yang memiliki kandungan
amilopektin tinggi akan semakin mudah untuk dicerna.
Amilase terdiri dari rantai unit-unit D-Glukosa yang panjang dan tidak
bercabang digabungakan oleh ikatan α ( 1à4) . rantai ini beragam
dalam berat molekulnya dari beberapa ribu sampai 500.000. Amilopektin juga
memiliki berat molekul yang tinggi , tetapi struktur nya bercabang tingggi. Ikatan
glisodik yang menggabungkan rsidu glukosa yang berdekatan didalam rantai
amilopektin adalah ikatan α ( 1à4), tetapi titik percabangan amilopektin merupakan
ikatan α ( 1à6).
Jika kentang direbus , kandungan amilosa nya ter ekstrak oleh air panas, sehingga
terlihat seperti susu. Amilopektin yang tertinngggal menjadi bagian utama
kandungan pati pada kentang rebus.
Strktur Amilum
Ø Glikogen.
Glikogen dinamakan juga pati hewan, merupakan salah satu bentuk simpanan
energ di dalam tubuh yang dapat dihasilkan melalui konsumsi karbohidrat dalam
sehari-hari dan merupakan salah satu sumber energi utama yang digunakan oleh
tubuh pada saat berolahraga.
Glikogen terutama banyak terdapat didalam hati ,dapat mencapai sampai 7
persen berat basah, glikogen juga terdapat pada otot kerangka . didalam sel
hati glikogen ditemukan sebagai granula besar-besar yang merupakan kumpulan
dari granula yang lebih kecil , yang merupakan molekul glikogen bercabang
tinggi dengan berat molekul rata-rata juta.
Sekitar 67 % dari simpanan glikogen yang terdapat di dalam tubuh akan
tersimpan di dalam otot dan sisanya akan tersimpan di dalam hati. Di dalam
otot, glikogen merupakan simpanan energi utama yang mampu membentuk hampir 2 %
dari total massa otot. Glikogen yang terdapat di dalam otot hanya dapat digunakan
untuk keperluan energi di dalam otot tersebut dan tidak dapat dikembalikan ke
dalam aliran darah dalam bentuk glukosa apabila terdapat bagian tubuh lain yang
membutuhkannya. Berbeda dengan glikogen hati dapat dikeluarkan apabila terdapat
bagian tubuh lain yang membutuhkan. Glikogen yang terdapat di dalam hati dapat
di konversi melalui proses glicogenolysis menjadi glukosa dan kemudian
dapat dibawa oleh aliran darah menuju bagian tubuh yang membutuhkan seperti
otak, sistem saraf, jantung, otot dan organ tubuh lainnya.
2.3 Makanan yang Mengandung Karohidrat
a. Buah
b. Sayuran
hiajau
c. Susu dan
produk susu.
d. Poduk yang
dibuat dengan pemanis diproses atau ditambahkan gula ( kue, permen, kue,
minuman ringan, sirup dll ).
e. Roti
f. Kentang
g. Nasi
h. Singkong
i.
Jagung
j.
Kacang-kacangan
2.4 Kebutuhan Akan Karbohidrat
Kebutuhan tubuh akan diperhitungkan fungsinya sebagai penghasil energi.
Jadi yang menjadi pangkal perhitungan adalah jumlah kalori yang diperlukan
tubuh. Kalori ini terutama dihasilkan
oleh karbohidrat, lemak dan protein.
Dengan memperhitungkan bahwa satu gram karbohidrat menghasilkan 4
kalori.dapatlah akhirnya kebutuhan akan krbohidrat tersebut dihitung. Kadar
karbohidrat bahan makanan didalam Daftar Analisa Bahan Makanan adalah
karbohidrat total, mencakup bahan makanan yang dapat dicerna dan tidak dapat
dicerna,jadi tidak menghasilkan energi. Karbohidrat yang tidak dapat dicerna
biasanya tidak perlu diperhitungkan lagi kuantumnya . Asal menurut perkiraan terdapat cukup bahan makananyang mengandung
serat,dapat dianggap bahwa karbohidrat
yang tidak dapat dicerna itupun cukup ada dalam hidangan.
Di Indonesia 70-80 %, bahkan
mungkin lebih dari 80 % dari seluruh enenrgi untuk keperluan tubuh berasal dari
karbohidrat. Semakin rendah tingkat ekonominya, semakin tinggi lah persentase
energi tersebut berasal dari karbohidrat, karena energi dari karbohidrat
termasuk yang paling murah. Masyarakat yang mengalami kemajuan dalam tingkat
ekonominya , menunjuk pergeseran sumber energi ini dari karbohidrat kearah
protein dan lemak. Di negara-negara masyarakatnya mempunyai tingkat ekonomi
tinggi, jumlah energi didalam makanan dapat mencapai 40 -50 persen berasal dari
karbohidrat.
2.5 Hasil Olahan dari Karbohidrat
o
Gandum
Contoh
: Oatmel, Roti Tawar, Puding Roti Gandum, Mie Instan dan Pasta
o
Beras/Nasi
Contoh
: Tepung Beras, Wajik, Nasi Uduk, Nasi Kuning, Ketupat, Bubur.
o
Kentang
Contoh
: Donat kentang, Keripik kentang, Chip Kentang, Pergedel Kentang
o
Jagung
Contoh : Pop Corn, Agar-agar Jagung,
Tepung Jagung, Nasi Jagung
o
Ubi Jalar/Singkong
Contoh
: Sanjai, Kelepon Singkong, Ongol-Ongol, Cake Ubi
o
Produk Susu Olahan
2.6 Manfaat Karbohidrat.
a. Sebagai
sumber energi
Karbohidrat merupakan sumber utama energi yang paling murah. Dari tiga
jenis sumber utama energi yaitu karbohidrat, lemak dan protein, karbohidrat
yang tidak dapat dicerna memberikan volume dalam isi usus dan melancarkan gerak
peristaltik yang melancarkan aliran hasil yang sudah halus (kimus) melalui
saluran pencernaan serta memudahkan pembuangan tinja (defekasi).
b. Pemberi
rasa manis pada makanan
Khususnya monosakarida dan disakarida. Fruktosa adalah gula paling manis.
Bila tingkat kemanisan sukrosa diberi nilai 1, maka tingkat kemanisan fruktosa
adalah 1,7; glukosa 0,7; maltose 0,4; dan laktosa 0,2.c.
c. Untuk membentuk volume makanan.
Terpenuhinya rasa kenyang akan memberi kepuasan pada manusia, rasa
kenyang itu akan terjadi jika lambung penuh berisi makanan. Hal itu akan
terwujud jika volume makanan cukup besar. Oleh karena karbohidrat dapat
mengikat air jika dimasak, maka volume makanan menjadi besar dan memberi rasa
kenyang.
d. Membantu cadangan energi dalam tubuh.
Jika kandungan karbohidrat dalam makanan melebihi kebutuhan tubuh, maka
kelebihan karbohidrat itu tidak dibuang akan tetapi diubah menjadi cadangan
energi dalam bentuk lemak tubuh. Banyaknya cadangan lemak tubuh tergantung pada
berapa banyak kelebihan karbohidrat dalam makanan.
e. Sebagai
energi utama bagi oatak dan susunan syaraf
f. Sebagai
pengatur metabolisme lemak, karena karbohidrat mampu mencegah oksidasi lemak
yang tidak sempurna.
g. Sebgai
simpanan energi dalam hati dan otot dalam bentuk glikogen yang mudah
dimobilisasi.
2.7
Akibat Kelebihan
Karbohidrat
·
Diabetes melitus
Penyakit
diabetes melitus merupakan gangguan metabolik yang bersangkutan dengan karbohidrat glukosa. Pada umumnya
disetujui oleh para ilmuan dan para peneliti bahwa dasar dari penyakit ini
adalah defisiensi hormon insulin. Hormon yang dihasilkan oleh sel-sel beta
didalam pulau-pulau Langerhans didalam kelenjar pankreas ini mengatur
metabolisme glukosa. Pada defisiensi insulin glukosa tidak dapat masuk kedalam
sel-sel , sehigga konsentarasinya meninngi di luar sel, termasuk dalam cairan
darah , namun timbunan glukosa tersebut tidak dapat dimanfaatkan untuk
mengasilkan energi untuk keperluan sel-sel yang membutuhkannya. Glukosa yang
bertumpuk didalam aliran darah tersebut kemudian dibuang melalui ginjal kedalam
urine, sehingga terjadi glukosuria. Pada penyakit Diabetes Melitus dapat terjadi kelainan
sampingan , terutama yang tidak dikuasai dengan baik , diantaranya kelainan
retina , kelainan kardiovaskular dengan gejala-gejala obliterasi pembuluh darah
halus, kelainan ginjal dan kelainan hati. Juga dapat terjadi kelinan-kelaian
syaraf yang disebut neurophatia diabetica. Luka yang terjadi pada penderita
diabetes sulit disembuhkan, bahkan dapat terjadi pembusukan jaringan yang
disebut gangraena. Sering juga menderita kelainan kulit sejenis eczema bersisik
yang sulit disembuhkan.
·
Lactose intolerance
Penyakit ini
juga merupakan gangguan metabolik yang mengenai disakarida laktosa. Laktosa
didalam saluran gastrointestinal dipecah oleh enzim laktase menjadi glukosa dan
galaktosa. Pada penderita penyakit laktose intolerance terdapat defisiensi
enzim laktase, karena sintesanya mengurang atau tidak disintesa sama sekali.
·
Obesitas
Obesitas
atau kegemukan adalah kelebihan gizi yang ditandai dengan adanya penimbunan
lemak secara berlebihan dalan tubuh sehingga menaikkan berat Badan. Kegemukan
hanya dapat terjadi jika ada kelebihan energi karena berbagai sebab, antara
lain kelebihan zat gizi, kelainan baagian otak tertentu, kelainan hormon
endokrin, faktor keturunan, dan akibat pemakaian obat tertentu.
Kelebihan
berat antara lain disebabkan ketidakseimbangan konsumsi kalori dengan kebutuhan
energi, dimana konsumai terlalu berlebihan dibanding kebutuhan energi.
Kelebihan energi itu disimpan dalam bentuk jaringan lemak. Pada keadaan normal,
jaringan lemak itu ditimbun di beberapa tempat, diantaranya dalam jaringan
subkutan dan dalam jaringan tirai khusus (ementum).
·
Jantung Koroner
Penyakit jantung dimulai ketika kolesterol, bahan
lemak, dan kalsium tertumpuk dalam arteri. Ketika ini terjadi dalam arteri yang
mensuplai jantung, penumpukan ini, atau plak, menyebabkan arteri menyempit,
sehingga pengiriman oksigen ke jantung berkurang. Pengurangan pengiriman
oksigen ke jantung dapat membuat nyeri dada, juga disebut angina. Penyakit
jantung dimulai ketika kolesterol, bahan lemak, dan kalsium membangun di
arteri, sebuah proses yang dikenal sebagai aterosklerosis.
2.8 Akibat Kekurangan Karbohidrat
·
Kekurangan Kalori dan Protein (KKP)
Penyakit kekurangan kalori dan
protein pada dasaraya terjadi karena defisiensi energi dan defisiensi protein,
disertai susunan hidangan yang tidak seimbang. Penyakit KKP terutama menyerang
anak yang sedang tumbuh, dan dapat pula menyerang orang dewasa, yang biasanya
kekruangan makan secara menyeluruh.
Penyakit Kekurangan Kalori dan Protein memyerang anak yang sedang tumbuh
pesat (balita), terutama berusia 2-4 tahun. Beberapa gejala definiensi energi,
anak kelihatan kurus seolah-olah hanya tinggal kulit pembalut tulang. Muka
berkerut seperti orang tua, kulit di dekat pantat Juga tampak berlipat-lipat,
mengenaskan kulit yang terlalu lebar untuk badan anak. Anak tergeletak pasif,
apatis, tanpa respon terhadap keadaan sekitar, dan bila dipegang tidak terasa
jariagan lemak subkutan di antara lipatan kulitnya.
Pada anak yang kekurangan protein (kwashiskor) ditemui gejala antara lain,
anak aptis, rambut kepala halus dan jarang, rambut bewarna kemerahan, kusam
tidak hitam mengkilap seperti pada anak Sehat, rambut ini aering mudah dicabut
tanpa terasa sakit oleh ponderita. Kadang kala terdapat uban yang momperkuat diagnosa,
kwashiorkor.
Bila penyakit ini menyerang orang
dewasa akan terlihat gejala berupa udema kelaparan.
·
Marasmus
Gangguan akibat kekurangan asupan makanan yang mengandung karbohidrat dapat
mengakibatkan penyakit di antaranya adalah penyakit yang sering mengenai anak
balita (di bawah lima tahun) atau disebut juga dengan marasmus.
Penyakit marasmus sangat berbahaya dan bisa menyebabkan kematian apabila
tidak ditangani secara serius. Penyakit kekurangan karbohidrat marasmus
ini akan mengakibatkan tumbuh kembang anak menjadi terhambat, perkembangan
kecerdasannya menjadi lambat, dan tidak menutup kemungkinan akan berdampak pada
perkembangan psikologisnya.
·
Hipoglikemia
Hipoglikemia adalah
suatu kondisi dimana kadar glukosa darah yang abnormal rendah) terjadi kalau
kadar glukosa turun di bawah 50 hingga 60 mg/dl.
DAFTAR PUSTAKA
Tidak ada komentar:
Posting Komentar