Angka peroksida merupakan nilai terpenting untuk menentukan
derajat kerusakan pada minyak atau lemak. Asam lemak tidak jenuh dapat mengikat
oksigen pada ikatan rangkapnya sehingga membentuk peroksida. Adanya peroksida
dapat ditentukan secara iodometri.
Pada umumnya senyawa
peroksida mengalami dekomposisi oleh panas, sehingga lemak yang telah
dipanaskan hanya mengandung sejumlah kecil peroksida. Dalam jangka yang cukup
lama peroksida dapat mengakibatkan destruksi beberapa macam vitamin dalam bahan
pangan berlemak (misalnya vitamin A, D, E, K dan sejumlah kecil vitamin B).
Peroksida juga dapat
mempercepat proses timbulnya bau tengik dan flavor yang tidak dihentikan dalam
bahan pangan. Jika jumlah peroksida dalam bahan pangan (lebih besar dari 100)
akan bersifat sangat beracun dan tidak dapat dimakan, di samping bahan pangan
tersebut mempunyai bau yang tidak enak.
Bergabungnya
peroksida dalam system peredaran darah, mengakibatkan kebutuhan vitamin E yang
lebih besar. Berdasarkan percobaan terhadap ayam, ekurangan vitamin E dalam lemak
megakibatkan timbulnya gejala encephalomalacia
dan jika hidroperoksida diinjeksikan ke dalam aliran darah menimbulkan
gejala celebellar.
Peroksida akan
membentuk persenyawaan lipoperoksida secara nonenzimatis dalam otot usus dan
mitochondria. Lipoperoksida dalam aliran darah mengakibatkan denaturasi
lipoprotein yang mempunyai kerapatan rendah. Lipoperoksida dalam keadaaan
normal mempunyai fungsi aktif sebagai alat transportasi triglikosida; dan jika
lipoprotein mengalami denaturasi, akan mengakibatkan deposisi lemak dalam
pembuluh darah (aorta) sehingga menimbulkan gejala atherosclerosis.(S.Ketaren,
1996).
Peroksida merupakan
hasil antara yang biasanya dipakai sebagai ukuran tingkat ketengikan.
Ketengikan oksidatif merupakan reaksi autokatalitik dimana laju reaksi
meningkat sejalan dengan meningkatnya waktu penyimpanan (http://eprints.unsri.ac.id).
Zat penghambat
pembentukan peroksida
Proses ketengikan sangat dipengaruhi oleh adanya peooksidan dan
antioksidan. Perooksidan akan mempercepat terjadinya oksidasi, sedangkan
antioksidan akan menghambatnya. Penyimpanan lemak yang baik adala dalam tempat
tertutup yang gelap dan dingin. Wadah lebih baik terbuat dari aluminium atau stainless steel; lemak harus dihindari
dari logam besi atau tembaga.
Ada dua macam antioksidan yaitu antioksidan
primer dan antioksidan skunder :
a. Antioksidan primer
Antioksidan primer adalah suatu zat
yang dapat menghentikan reaksi berantai pembentukan radikal yag melepaskan
hodrogen. Zat-zat ysng termasuk golongan ini berasal dari alam dan dapat pula
buatan.
Antioksidan
alam antara lain tokofenol, lesitin, fosfasida, sesamol, gosipol, dan asam
askorbat. Antioksidan alam yang paling banyak ditemukan dalam minyak nabati
adalah tokofenol yang mempunyai keaktifan vitamin E dan terdapat dalam bentuk α,β,γ
dan tokofenol. Tokofenol ini mempunyai banyak ikatan rangkap yang mudah
dioksidasi sehingga akan melindngi lemak dari oksidasi.
b.
Antioksidan
skunder
Antioksidan skunder adalah suatu zat
yang mencegah kerja perooksidan sehingga dapat digolongkan sebagai sinergik.
Beberapa asam organik tertentu, biasanya asam di- atau trikarboksil, dapat
mengikat logam-logam (sequistran). Misalnya satu molekul asam sitrat akan
mengikat perooksidan Fe (F.G Winarno,1986).
Faktor mempercepat pembentukan peroksida
Proses pembentukan peroksida ini dipercepat oleh adanya cahya,
panas, enzim peroksida atau hipeperoksida, logam-logam berat seperti Cu, Fe, Co
dan Mn, Logam porfirin seperti hematin, hemoglobin, miglobin, korofil dan
enzim-enzim lipoksidase.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar