Hazard
Analysis adalah analisis bahaya atau kemungkinan adanya risiko bahaya yangtidak
dapat diterima. Bahaya disini adalah segala macam aspek mata rantai produksi
panganyang tidak dapat diterima karena
merupakan penyebab masalah keamanan pangan.Bahaya tersebut meliputi :
1) Keberadaan yang
tidak dikehendaki dari pencemar biologis, kimiawi, atau fisik padabahan mentah.
2) Pertumbuhan
atau kelangsungan hidup mikroorganisme dan hasil perubahan kimiawiyang tidak
dikehendaki (misalnya nitrosamin) pada produk antara atau jadi, atau
padalingkungan produksi.
3) Kontaminasi
atau kontaminasi ulang (cross
contamination) pada produk antara atau jadi, atau pada lingkungan
produksi
Critical
Control Point (CCPatau
titik pengendalian kritis) adalah langkah dimanapengendalian dapat diterapkan
dan diperlukan untuk mencegah, menghilangkan bahayaatau menguranginya sampai
titik aman.Titik pengendalian kritis (CCP)
dapat berupa bahanmentah, lokasi, praktek, prosedur atau pengolahan dimana
pengendalian dapat diterapkanuntuk mencegah atau mengurangi bahaya.
Pangan
merupakan kebutuhan dasar bagi kelangsungan hidup manusia, sehingga setiap
orang perlu dijamin dalam memperoleh pangan yang bermutu dan aman. Makanan
bermutu atau berkualitas adalah makanan yang dipilih, dipersiapkan, dan
disajikan dengan cara sedemikian sehingga tetap terjaga dan meningkat rasanya,
nilai gizi, dapat diterima serta aman dikonsumsi secara mikrobiologi dan
kimiawi. Pangan yang tidak aman dapat menyebabkan penyakit yang disebut dengan foodborne
deseases yaitu gejala penyakit yang timbul akibat mengkonsumsi pangan yang
mengandung bahan atau senyawa beracun seperti organisme patogen.
Secara garis besar menurut Badan Standarisasi
Nasional (1998) tentang HACCP serta
pedoman penerapannya, bahwa dalam pelaksanaan HACCP ada 7 prinsip
diantaranya :
1.
Mengidentifikasi bahaya atau ancaman
yaitu mengkaji seberapa jauh akibat dan resiko yang akan ditimbulkan oleh
ancamana tersebut.
Pada tahap ini perlu mempelajari jenis-jenis mikroba
makanan , bahan-bahan kimia yang berbahaya dan benda-benda asing yang
membahayakan konsumen. Yang perlu dipertimbangkan pada prinsip ini adalah bahan
mentah dan bahan baku dan parameter yang mempengaruhi keamanan pangan.
Disamping itu pembuatan diagram alir dalam penanganan pangan dari mulai bahan
pangan mentah hingga makanan tersebut siap dikonsumsi akan sangat membantu
dalam menidentifikasi bahaya.
2.
Menentukan titik pengendalian
kritis(CCP atau Critical Control
Point ).
Pada tahap ini dimana diagram alir sudah tersedia
maka tim pengendali akan mengenali titik-titik yang berpotensi terjadinya
kontaminasi dengan menghilangkan atau mengurangi bahaya yang dapat terjadi.
3.
Menetapkan batas kritis dan spesifikasi
batas kritis.
Titik-titik pengendali kritis (CCP) dapat
berupa bahan mentah/baku, sebuah lokasi/tempat , suatu tahapan pengolahan,
praktek atau prosedur kerja yang sangat spesifik. Dari titik pengendali kritis
tersebut kemudian ditentukan batas kritis. Batas kritis adalah nilai yang
memisahkan antara nilai yang diterima dengan nilai yang tidak dapat diterima.
4.
Melakukan penyusunan system pemantauan.
Pada penyusunan system pemantauan ini tujuannya adalah
mengumpulkan informasi tentang masing-masing bahan pangan, tahap dan prosedur
yang disusun untuk meyakinkan bahwa proses berlangsung secara terkendali.
5.
Melakukan tindakan perbaikan.
Tindakan ini dilakukan bila kriteia yang ditetapkan
tidak tercapai, situasi berada pada kondisi “diluar pengendalian” maka harus
segera diperbaiki sehingga tindak lanjut yang tepat dalam proses produksi akan
diambil.
6.
Menetapkan prosedur verifikasi.
Prosedur verifikasi dan pengujian mencakup
pengambilan contoh secara acak dan hasil analisanya dapat dipergunakan untuk
menentukan apabila system HACCP sudah berkerja dengan benar.
7.
Mencatat dan mendokumentasikan.
Pencatatan dan
pembukuan yang efisian serta akurat adalah penting dalam penerapan sistem HACCP.
Dokumen yang akurat dapat menjadi dasar dan ukuran dalam prosedur yang
bersangkutan.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar