Setiap
orang dalam siklus hidupnya selalu membutuhkan dan mengkonsumsi berbagai bahan
makanan yang mengandung zat gizi berguna untuk memelihara proses tubuh dalam
pertumbuhan dan perkembangan yaitu pergantian sel- sel yang rusak dan sebagai
zat pelindung dalam tubuh. Proses tubuh dalam pertumbuhan dan perkembangan yang
terpelihara dengan baik akan menunjukkan baiknya kesehatan yang dimiliki
seseorang.
Nilai yang sangat
penting dari bahan makanan atau zat makanan bagi pertumbuhan dan perkembangan
fisik serta perolehan energi guna melakukan kegiatan sehari- hari seperi
dikemukakan di atas tergantung dari keadaan dan macam-macam bahan makanannya.
Makanan merupakan sumber nutrisi, tetapi apabila kita tidak
hati-hati dalam memilih dan mengolahnya maka sumber makanan akan menjadi sumber
petaka bagi manusia. Seringkali kita mendengar adanya kasus keracunan akibat
mengkonsumsi suatu makanan seperti kasus yang terjadi di Jepang, sedikitnya ada
52 orang meninggal akibat mengkonsumsi ikan yang telah tercemar oleh merkuri,
kemudian kasus keracunan makanan yang terjadi di Banyumas, Jawa Tengah dalam
tempo dua hari saja 40 orang meninggal hanya karena mengkonsumsi tempe
bongkrek. karenanya sejak saat itu Pemerintah Daerah Banyumas memberlakukan
larangan memproduksi“tempe maut”dari bungkil kelapa.
Belum lama berselang kita kembali dikejutkan oleh
peristiwa yang sama, kali ini penyebabnya adalah sayur daun singkong. Kejadian
yang terjadi di Bogor, pada pertengahan tahun 2002, sungguh sangat memilukan, bagaimana
tidak peristiwa tragis ini terjadi hanya beberapa saat setelah masyarakat
merayakan pesta Agustusan. Suasana riang warga desa Jambu Rt 001/04 Sukaraja,
berubah menjadi suasana pilu dan penuh duka. Tidak ada yang menyangka, acara
makan bersama dengan lauk sayur daun singkong, ikan asin, urapan, telur dan
tempe goreng menjadikan 36 warga muntah-muntah dan dilarikan ke rumah sakit.
Faktor penyebab keracunan
adalah kontaminasi mikroba dan pencemaran senyawa-senyawa beracun diantaranya
mercuri dan logam-logam berat dari besi, timah, dan tembaga. Namun ada kalanya
bahan pangan, baik itu hewani maupun nabati secara alamiah sudah mengandung
racun seperti asam sianida(HCN) pada singkong .
Dalam makalah ini, penulis
akan membahas mengenai racun alamiah yang terdapat pada singkong yaitu asam
sianida (HCN) mengingat singkong merupakan salah satu bahan pangan sumber
karbohidrat sehingga singkong sangat potensial sebagai alternatif lain sumber
kalori bagi tubuh. Dengan pemahaman dan pengolahan yang benar, maka akan dapat
meminimalkan terjadinya resiko keracunan makanan akibat mengkonsumsi singkong
Ubi
Kayu
Ubi
kayu (ketela pohon) ata Cassava sudah
lama dikenal dan ditanam oleh penduduk di dunia.Hasil penelusuran para pakar
botani dan pertanian menunjukkan bahwa tanaman ubi kayu berasal dari kawasan
Amerika beriklim tropis. Nikolai
Ivanovich Vavilov, seorang ahli botani Soviet, memastikan sentrum (tempat asal)
plasma nutfah tanaman ubi kayu adalah Brasil (Amerika Selatan). Penyebaran
pertama kali ubi kayu terjadi antara lain ke Afrika, Madagaskar, India,
Tiongkok, dan beberapa Negara yang terkenal daerah pertaniannya. Dalam
perkembangan selanjutnya, ubi kayu menyebar keberbagai negara didunia yang
terletak pada posisi 300 Lintang Utara dan 300 Lintang Selatan. Tanaman ubi
kayu masuk kewilayah Indonesia kurang lebih pada abad ke-18.Tepatnya pada tahun
1852, didatangkan plasma nutfah ubi kayu dari Suriname untuk dikoleksikan di
Kebun Raya Bogor.
Di
Indonesia, ubi kayu dijadikan makanan pokok nomor tiga setelah padi dan jagung.
Penyebaran tanaman ubi kayu meluas ke semua provinsi di Indonesia.Ubi kayu saat
ini telah sudah digarap sebagai komoditas agroindustri, seperti produk tepung
topioka, industri fermentasi, dan berbagai industri makanan. Pasar potensial
tapioka dan antara lain Jepang dan Amerika Serikat. Tiap tahun kedua Negara
tersebut menngimpor 1 juta ton produk tepung terdiri atas 750.000 ton tepung
topioka dan 250.000 ton tepung lainnya. Disamping tepung topioka, ternyata
produk gaplek, chips, dan pellet juga berpeluang untuk diekspor.Singkong merupakan umbi atau akar pohon yang panjang
dengan fisik rata-rata bergaris tengah 2-3 cm dan panjang 50-80 cm, tergantung
dari jenis singkong yang ditanam. Umbi singkong merupakan sumber energi yang kaya karbohidrat namun sangat miskin protein.
Kandungan Gizi
dan Manfaat
Umbi
singkong merupakan sumber energi yang kaya karbohidrat namun sangat miskin akan
protein. Sumber protein yang bagus justru terdapat pada daun singkong karena
mengandung asam amino metionin. Selain umbi akar singkong banyak mengandung
glukosa dan dapat dimakan mentah. Rasanya sedikit manis, ada pula yang pahit
tergantung pada kandungan racun glukosida yang dapat membentuk asam sianida.
Umumnya daging umbi singkong berwarna
putih atau kekuning - kuningan, untuk rasanya manis menghasilkan paling sedikit
20 mg HCN per kilogram umbi akar yang masih segar dan 50 kali lebih banyak pada
umbi yang rasanya pahit. Pada jenis singkong yang pahit, proses pemasakan
sangat diperlukan untuk menurunkan kadar racunnya.Umbi singkong tidak tahan
simpan meskipun ditempatkan di lemari pendingin. Dalam hal ini umbi singkong
mudah sekali rusak, ditandai dengan keluarnya warna biru gelap akibat
terbentuknya asam sianida yang bersifat racun bagi manusia.Singkong banyak
digunakan pada berbagai macam singkong yaitu tepung tapioka yang dapat
digunakan untuk mengganti tepung gandum, tepung ini baik untuk pengidap alergi.
Tepung topioka adalah pati dari umbi
singkong yang dihaluskan dan dikeringkan. Tepung topioka yang dibuat dari
singkong berwarna putih atau kuning akan menghasilkan tepung berwarna putih
lembut dan licin. Tepung topioka memiliki beberapa unggulan dibandingkan dengan
bahan bakunya singkong, yaitu lebih tahan lama dalam penyimpanan.
Selain itu, tepung topioka dapat dimanfaatkan
sebagai bahan pengental (thickener), bahan pemadat / pengisi (filler), bahan
pengikat pada industry makanan olahan, dapat juga sebagai bahan penguat benang
(warp seizing) pada industri tekstil.Ubi kayu memiliki berbagai macam kegunaan
diantaranya sebagai bahan makanan, bahan industri, dan bahan makan ternak.
Kandungan gizi yang terkandung dalam tiap 100 gram
daun muda (pucuk) dan ubi kayu adalah :
NO
|
Kandungan
Gizi
|
Proporsi
|
|
Pucuk
|
Ubi
|
||
1.
|
Kalori
(kal.)
|
73,00
|
146,00
|
2.
|
Protein
(g)
|
6,8
|
0,2
|
3.
|
Lemak
(g)
|
1,2
|
0,30
|
4.
|
Karbohidrat
(g)
|
13,00
|
34,70
|
5.
|
Kalsium
(mg)
|
165,00
|
33,00
|
6.
|
Fosfor
(mg)
|
54,00
|
0,40
|
7.
|
Zat
besi (mg)
|
2,00
|
70,00
|
8.
|
Vitamin
A (SI)
|
11.000,00
|
00,00
|
9.
|
Vitamin
B (mg)
|
0,12
|
0,06
|
10.
|
Vitamin
C (mg)
|
275,00
|
30,00
|
11.
|
Air (g)
|
77,20
|
62,50
|
12.
|
Bagian
dapat dimakan (%)
|
87,00
|
75,00
|
Sumber
Direktorat Gizi Depkes RI, 1981.
Hampir semua
bagian dari tanaman ubi kayu kayu atau ketela pohon dapat dimanfaatkan sebagai
sumber makanan. Dan aneka olahan dari tanaman tersebut diantaranya dapat di
jabarkan ssebagai berikut:
Hasil Olahan Ubi Kayu
1.
Umbi
Hasil utama tanaman ubi kayu
adalah umbinya. Umbi ubi kayu ini dapat diolah menjadi ubi rebus, ubi kayu,
ubin goring, ubi bakar, getuk, kolak, opak, keripik, tape,dadar pelangi,
pudding, combro,dan lain sebagainya.
2.
Daun muda (pucuk)
Daun ubi kayu
yang muda sangat enak disantap dalam bentuk urap, lalap, masak sayur, lotek
,pepes, kare, dan berbagai jenis masakan lainnya.
3.
Batang
Batang ubi
kayu dapat dimanfaatkan dalam pembuatan taoge atau rebung ubi kayu. Taoge yang
berupa tunas daun yang sedang mulai tumbuh itu sangat enak bila diolah menjadi
sup, tumis, dan lain sebagainya.
4.
Kulit Ubi
Kulit ubi kayu
dari varietas ubi yang tidak beracun, dapat diolah menjadi keripik, atau
disantap dalam bentuk urap.
Ubi kayu dapat
dijadikan bahan baku dalam berbagai jenis industri. Misalnya dalam produksi
etanol, alcohol dan galsohol, lem, tekstil, dan indutri kimia. Ubi kayu
bermanfaat juga untuk dijadikan bahan baku industri makanan, baik berupa produk
antara (intermediate product)
misalnya gaplek dan tepung topioka, maupun makanan jadi berupa keripik,
enyek-enyek, emping, dan biscuit. Limbah industry ubi kayu sebagai hasil ikutan
(by product) dalam pengolahan, yang
berupa kulit ubi kayu dan onggok, dapat dijadikan bahan pakan ternak. Daun ubi
kayu yang dilayukandapat diberikan pada ternak domba dan kambing tanpa
menyebabkan keracunan
Di dalam singkong, terutama varietas Sao
Pedro Petro, baik pada umbi maupun daunnya mengandung glikosida cayanogenik.
Zat ini dapat menghasilkan asam sianida (HCN) atau senyawa asam biru yang
bersifat sangat toksik (beracun).Umbi dan daun singkong yang mengandung racun
biasanya ditandai dengan rasa pahit dan baunya langu. Bagian yang
dimakan dari tumbuhan singkong atau cassava ialah umbi akarnya dan daunnya.
Baik daun maupun umbinya, mengandung suatu glikosida cyanogenik, artinya suatu
ikatan organik yang dapat menghasilkan racun biru atau HCN (cyanida) yang
bersifat sangat toksik.
Glikosida sianogenik merupakan senyawa yang terdapat
dalam makanan nabati dan secara potensial sangat beracun karena dapat terurai
dan mengeluarkan gas hydrogen sianida. Glikosida sianogenik juga terdapat pada
berbagai tanaman dengan nama senyawa yang berbeda seperti amigladin pada biji
almond, apricot dan apel, dhurin pada biji shorgum, dan linamarin pada kara (
lima bean dan singkong). Nama kimia bagi amigladin adalah glukosida
benzaldehida sianohidrin, dhurin; glukosida p
hidroksi-benzaldehida-sianohidrin, linamarin; glukosida aseton sianohidrin.
Sianida
sebagai hydrogen sianida, atau salah satu garamnya yang banyak digunakan dalam
electroplating, adalah racun yang bertindak sangat cepat (reaktif).Sianida
tidak stabil dalam air dan dapat dihilangkan dengan perlakuan biologi atau
dengan klorinasi. Hal ini mungkin terjadi dalam air hanya sebagai hasil dalam
tumpahan kimia
Sianida dapat terbentuk sebagai sianida bebas,
seperti HCN, dan didalam bentuk persenyawaan garam seperti KCN dan NaCN.
Kompleks sianida yang stabil terdapat dalam jumlah yang sedikit seperti K4Fe(CN)6.
Pada proses pengolahan, umumnya sianida dioksidasi dengan klorin atau
hipoklorit di dalam suasana basa. Oksidasi sebagian menjadi sianat (CNO-) biasanya
tercapai pada pH antara 9-10.
NaCN
+ 2 NaOH + Cl2 ═════ NaCNO + 2 NaCl + H2O
NaCN
+ NaCl ═════ NaCNO + NaCl
Sianat adalah kurang beracun bila dibandingkan dengan
sianida dan akan dihidrolisis pada suasana asam (pH rendah) menjadi NH3 dan CO2.
Jika klorin merupakan oksidator, maka banyaknya NaOH yang dibutuhkan akan lebih
besar karena pada reaksi selanjutnya sianat dapat dioksidasi menjadi CO2 dan N2
oleh kelebihan klorin.
2
NaCNO + 3 Cl2 + 4 NaOH ════ N2 + 2 CO2 + 6 NaCl + 2 H2O.
Zat glikosida
ini diberi nama Linamarin. Penyebab keracunan singkong adalah asam cyanida yang
terkandung didalamnya. Bergantung pada jenis singkong kadar asam cyanida
berbeda-beda. Namun tidak semua orang yang makan singkong menderita keracunan.
Hal ini disebabkan selain kadar asam cyanida yang terdapat dalam singkong itu
sendiri, juga dipengaruhi oleh cara pengolahannya sampai di makan. Diketahui
bahwa dengan merendam singkong terlebih dahulu di dalam air dalam jangka waktu
tertentu, kadar asam cyanida (HCN) dalam singkong akan berkurang oleh karena
HCN akan larut dalam air.
Dampak terhadap
tubuh
HCN adalah suatu racun kuat yang menyebabkan asfiksia.
Asam ini akan mengganggu oksidasi (pengakutan O2) ke jaringan dengan
jalan mengikat enzym sitokrom oksidasi. Oleh karena adanya ikatan ini, O2
tidak dapat digunakan oleh jaringan sehingga organ yang sensitif terhadap
kekurangan O2 akan sangat menderita terutama jaringan otak.
Akibatnya akan terlihat pada permukaan suatu tingkat stimulasi daripada susunan
saraf pusat yang disusul oleh tingkat depresi dan akhirnya timbul kejang oleh
hypoxia dan kematian oleh kegagalan pernafasan. Kadang-kadang dapat timbul
detak jantung yang ireguler.
Biasanya gejala
akan timbul beberapa jam setelah makan singkong.
1. Gangguan
saluran pencernaan seperti mual, muntah dan diare.
2. Sesak nafas
dan cyanosis.
3. Perasaan
pusing, lemah, kesadaran menurun dari apatis sampai koma.
4. Renjatan.
Diagnosa
keracunan singkong ditegakkan berdasarkan gejala-gejala klinik dan anamnese
makanan, ditopang oleh data laboratorik hasil pemeriksaan contoh muntahan dan
bahan makanan yang tersisa.Pengobatan harus dilakukan secepatnya. Bila makanan
diperkirakan masih ada di dalam lambung (kurang dari 4 jam setelah makan
singkong), dilakukan pencucian lambung atau membuat penderita muntah.
Diberikan Natrium thiosulfat 30% (antidotum) sebanyak 10-30 ml secara
intravena perlahan. Bila timbul cyanosis dapat diberikan O2.
Beberapa penawar racun yang sering
digunakan adalah:
Racun
|
Penawar
|
Asetominofen
|
NAC(N-asetilsistein).
|
Antikolinergik
|
Fisostigmin
|
Antikoagulan
(warfarin/coumadin, heparin)
|
Vitamin K1, protamin.
|
Benzodiazepina
|
Perawatan pendukung, flumazenil
|
Botulisme
|
Antitoksin botulinum
|
Penyekat
beta
|
Glukagon
|
Penyekat
saluran kanal kalsium
|
Kalsium, Glukagon
|
Kolinergik
|
Atropin, Pralodixime dalam
organofosfat dengan dosis berlebih
|
Karbon
monoksida
|
Oksigen, Oksigen hiperbarat
|
Sianida
|
Amil Nitrat, Natrium Nitrat,
Natrium Thiosulfat, Hidroksikobalamin
|
Digitoksin
|
Antibodi Fab digoksin
|
Besi
|
Deferoksamin
|
Isoniazid
|
Piridoksin
|
Timbal
|
BAL, EDTA, DMSA
|
Methemoglobinemia
|
Methelene Biru
|
Opiod
|
Nalokson
|
Alkokol
beracun
|
Dialisis, Etanol Drip. Kemungkinan
juga dapat menggunakan inhibitor enzim.
|
antidepresan
trisiklik
|
Natrium bikarbonat
|
Penganan singkong seakan tak pernah habis. Ada saja kue -
kue yang bisa dibuat dari singkong. Untuk membuat penganan dari singkong kita
harus pandai memilih dan mengolahnya. Anda bisa memilih dan mengolah singkong
yang bisa dilakukan dengan beberapa cara ini :
·
Kupas kulit singkong dengan kuku Anda.
Lihat warnanya, konon yang warnanya kekuningan lebih baik daripada yang putih.
·
Patahkan sedikit ujungnya, perhatikan
baik - baik, kalau ada bagian yang membiru sebaiknya jangan dipilih.
Singkong yang telah lama disimpan memang cenderung mengeluarkan noda biru
atau hitam yang diakibatkan enzim poliphenolase yang bersifat racun.
·
Banyak orang memilih singkong dari
tanah yang membungkusnya. Kalau tanahnya belum kering berarti singkongnya
masih baru, pasti belum ada noda.
·
Saat diolah singkong harus dicuci
bersih untuk menghilangkan tanah yang menempel di umbi singkong.
·
Setelah itu singkong bisa dikupas. Cara
mengupasnya cukup mudah, kerat saja bagian tengahnya singkong secara
memanjang, lalu tarik bagian yang terkelupas hingga lepas sama sekali dari
singkong.
·
Cuci kembali singkong supaya bersih
pada air yang mengalir. Apabila belum diolah, rendam singkong terlebih dahulu
agar warnanya tidak berubah. Yang mesti diingat, singkong adalah umbi akar yang
teksturnya cukup keras, sehingga apabila akan diubah menjadi penganan harus
diolah terlebih dahulu seperti dikukus atau diparut.
·
Apabila singkong hendak dihaluskan
seperti untuk membuat getuk, sebaiknya pengukusan singkong harus dilakukan
hingga benar - benar empuk. Untuk menghaluskannya bisa menggunakan garpu
atau ditumbuk dalam cobek (batu lumpang). Yang harus diingat, singkong
sebaiknya dihaluskan selagi masih panas.
Untuk menentukan kadar sianida yang terdapat di
dalam air dapat ditetapkan dengan beberapa metode antara lain :
·
Metode Titrasi
·
Metode Potensiometri secara elektroda ion selektif
·
Metode colorimetric secara spektrofotometri
Metode Titrasi
Titrasi lain dengan beberapa kepentingan praktis
yang meliputi suatu ligan unidentat dan suatu ion logam adalah yang disebut
titrasi Liebeg dari sianiada dengan perak nitrat. Dasar caranya adalah
pembentukan ion kompleks yang sangat stabil Ag(CN)2-.2
CN- + Ag+ Ag(CN)2-.Tetapan kesetimbangan untuk reaksi ini seperti tertulis kira
– kira =1021, dan ini merupakan satu-satunya kompleks sianiada dengan
stabilitas yang menyolok. Semula titik akhir didasarkan atas penampilan
keluruhan akibat pengendapan perak sianida, yang dapat dituliskan sebagai :
Ag+ + Ag(CN)2- ═════ 2 AgCN
Ag2+
+ Ag(CN)2- ═════ Ag[Ag(CN)2]
(Day& Underwood,1980)
Metode
Potensiometri Secara Elektroda Ion Selektif
Persamaan
Nernst memberikan hubungan antara potensial relatif suatu elektrodadan
konsentrasi spesies ioniknya yang sesuai dalam larutan.Dengan pengukuran
potensial reversibel suatu elektroda, maka perhitungan aktivitas atau
konsentrasi suatu komponen dapat dilakukan.Ion-selektif elektroda adalah salah
satu dari beberapa metode yang dapat mengukur konsentrasi sianida bebas. Dalam
metode ini, ion sianida dari larutan penyerap alkali yang diikuti dengan
destilasi ditentukan perubahan potensialnya menggunakan elektroda ion-selektif
CN- dan pengukur beda potensial (voltmeter). Konsentrasi dari ion sianida dalam
larutan penyerap ditentukan dari perbandingan dalam kurva kalibrasi standar
dari sianida vs potensial (mV).Metode elektroda sianida lebih sensitif sedikit
dalam hal pendetekasiandibandingkan metode kolorimetri. Rentang kalibrasi yang
umum adalah antara0,05 dan 10 mg/L (Dzombak, 2005).
Metode
Kolorimetri Secara Spektrofotometri
Spektrofotometer
merupakan instrumen yang digunakan dalam metode kolorimetri yang sangat penting
dalam analisis kimia kuantitatif. Banyakkelebihan yang dimilikinya antara lain
:
1) Dapat digunakan secara luas dalam
berbagai pengukuran kuantitatif untuksenyawa-senyawa organik
2)
Kepekaannya tinggi karena dapat
mengukur dalam satuan ppm
3)
Sangat selektif, bila suatu
komponen X akan diperiksa dalam suatu campuran dengan mengetahui panjang
gelombang maksimum hanya komponen X yang mengabsorbsi cahaya tersebut
4)
Lebih teliti karena hanya mempunyai
persen kesalahan 1-3 % bahkan mempunyai persen kesalahan 0,1 %
5)
Mudah dan cepat, hal ini terutama
sangat bermanfaat untuk pengukuran cuplikan dalam jumlah besar (Day &
Underwood, 1983).
Apabila
sinar polikromatis (sinar yang terdiri dari beberapa panjanggelombang)
dilewatkan melalui suatu larutan, maka sinar dengan panjang gelombang yang lain
dilewatkan dari larutan (Ewing, 1985).Intensitas warna adalah salah satu faktor
utama dalam penentuan konsentrasi suatu analit secara spektrofotometri.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar