Minyak atau Lemak

       

Lemak dan minyak terdiri dari trigliserida campuran, yang merupakan ester dari gliserol dan asam lemak rantai panjang. Minyak dan lemak tidak berbeda dalam bentuk umum trigliseridanya dan hanya berbeda dalam bentuk (wujud). Disebut minyak jika berbentuk padat pada suhu kamar. Minyak dan lemak tidak larut dalam air dingin dan sedikit larut dalam alkohol, terutama minyak dengan berat molekul rendah. Minyak dan lemak dapat larut sempurna dalam ester, hidrokarbon, benzene, karbon disulfide, dan pelarut-pelarut halogen. Kelarutan minyak dan lemak dalam suatu pelarut ditentukan oleh sifat polaritas asam lemaknya. Asam lemak yang bersifat polar cenderung larut dalam pelarut polar, sedangkan asam lemak nonpolar larut dalam pelarut nonpolar. Daya kelarutan asam lemak biasanya lebih tinggi dari komponen gliseridanya, dan dapat larut dalam pelarut organik yang bersifat polar dan nonpolar. Semakin panjang rantai karbon maka minyak dan lemak tersebut semakin sukar larut. Minyak dan lemak yang tidak jenuh lebih mudah larut dalam pelarut organik dari pada asam lemak jenuh dengan panjang rantai karbon yang sama[Nasution, 2010].

Struktur minyak atau lemak dapat dilihat dari Gambar 2.1 dibawah ini:

Minyak goreng adalah lemak yang biasa digunakan untuk menggoreng makanan seperti minyak kelapa, minyak jagung dan minyak kacang. Apabila dipanaskan minyak akan mengeluarkan asap tipis kebiruan pada suhu tertentu. Suhu ini disebut sebagai titik asap dari minyak itu. Mutu suatu minyak goreng ditentukan oleh titik asap dari minyak tersebut. Makin tinggi titik asapnya makin tinggi pula mutu minyak itu. Minyak yang sudah dipakai untuk menggoreng titik asapnya akan semakin menurun karena molekul minyak sudah terhidrolisis [Nasution, 2010].

Minyak goreng biasanya bisa digunakan hingga 3 - 4 kali penggorengan. Jika digunakan berulang kali, minyak akan berubah warna. Saat penggorengandilakukan,  ikatan rangkap yang terdapat pada  asam lemak tak jenuh akan putus membentuk asam lemak jenuh. Setelah penggorengan berkali-kali,  asam lemakyang terkandung dalam minyak akan semakin jenuh. Dengan demikian minyak tersebut dapat dikatakan telah rusak atau dapat disebut  minyak jelantah.

Beberapa faktor yang dapat memengaruhi kerusakan minyak adalah:

1.        Oksigen dan ikatan rangkap

Semakin banyak ikatan rangkap dan oksigen yang terkandung maka minyak akan semakin cepat teroksidasi.

2.        Suhu 

Suhu yang semakin tinggi juga akan mempercepat proses oksidasi.

3.        Cahaya dan ion logam

Berperan sebagai katalis yang mempercepat proses oksidasi.

4.        Antioksidan

Dapat membuat minyak lebih tahan terhadap oksidasi.

Selama penggorengan, minyak goreng akan mengalami pemanasan pada suhu tinggi ±170-180 °C dalam waktu yang cukup lama. Hal ini akan menyebabkan terjadinya proses oksidasi, hidrolisis dan polimerisasi yangmenghasilkan senyawa-senyawa hasil degradasi minyak seperti keton, aldehid dan polimer yang merugikan kesehatan manusia[Nasution, 2010].

Kerusakan minyak selama proses penggorengan akan mempengaruhi mutu dan nilai gizi dari bahan pangan yang digoreng. Pada lemak dan minyak dikenal ada dua tipe kerusakan yang utama, yaitu ketengikan dan hidrolisis. Ketengikan terjadi bila komponen cita-rasa dan bau mudah menguap terbentuk sebagai akibat kerusakan oksidatif dari lemak dan minyak yang tak jenuh. Komponen komponen ini menyebabkan bau dan cita-rasa yang tidak dinginkan dalam lemak dan minyak dan produk-produk yang mengandung lemak dan minyak.

Reaksi yang penting pada minyak dan lemak adalah sebagai berikut.

1.        Reaksi Hidrolisis

Dengan adanya air, lemak dapat terhidrolisis menjadi gliserol dan asam lemak. Reaksi ini dipercepat oleh basa, asam, dan enzim-enzim. Dalam teknologi makanan, hidrolisis oleh enzim lipase sangat penting karena enzim tersebut terdapat pada semua jaringan yang mengandung minyak. Dengan adanya lipase, lemak akan diuraikan sehingga kadar asam lemak bebas lebih dari 10%. Hidrolisis sangat mudah terjadi dalam lemak dengan asam lemak rendah (lebih kecil dari C14) seperti pada mentega, minyak kelapa sawit dan minyak kelapa. Hidrolisis sangat menurunkan mutu minyak goreng. Minyak yang telah terhidrolisi, smoke point-nya menurun, bahan-bahan menjadi coklat dan lebih banyak menyerap minyak. Selama penyimpanan dan pengolahan minyak atau lemak asam lemak bebas bertambah dan harus dihilangkan dengan proses pemurnian dan deodorisasi untuk menghasilkan minyak yang lebih baik mutunya [Winarno, 1992].

2.        Hidrogenasi

Hidrogenasi adalah reaksi kimia yang terdiri adisi hidrogen pada ikan rangkap dua bagian asil yang tidak jenuh. Reaksi ini sangat penting untuk industri, karena ini memungkingkan perubahan minyak cair menjadi lemak plastis untuk produksi margarin dan shortening. Umumnya, hidrogenasi lemak tidak dilangsungkan sampai sempurna dan lemak hanya dihidrogenasi sebagian. Pada kondisi ini, hidrogenasi dapat bersifat selektif atau non-selaktif. Keselektifan berarti bahwa hidrogen diadisikan dahulu pada asam lemak yang paling tidak jenuh [Nasution, 2010].

Gambar 2.3 Reaksi HidrogenasiPada Lemak Atau Minyak

3.        Oksidasi

Proses oksidasi dapat berlangsung bila terjadi kontak antara sejumlah oksigen dengan minyak aatau lemak. Terjadinya reaksi oksidasi ini akan mengakibatkan bau tengik pada minyak dan lemak. Oksidasi biasanya dimulai dengan pembentukan peroksida dan hidroperoksida. Tingkat selanjutnya ialah terurainya asam-asam lemak disertai dengan konversi hidroperoksida menjadi aldehid dan keton serta asam-asam lemak bebas [Nasution, 2010]

Gambar 2.4 Reaksi Oksidasi Pada Lemak Atau Minyak

2.1.1  Minyak Jelantah

Minyak jelantahmerupakan limbah sisa penggorengan yang biasanya langsung dibuang ke lingkungan karena belum bisa dimanfaatkan lebih baik. Limbah ini tergolong limbah organik yang banyak mengandung senyawa hidrokarbon, bila terdegradasi didalam lingkungan akan meningkatkan keasaman lingkungan, menimbulkan bau yang tidak sedap, dan lain-lain. Akibatnya, hanya mikroorganisme tertentu yang bisa bertahan hidup dan pada umumnya merupakan mikroorganisme yang merugikan bagi manusia. Pemanasan minyak goreng akan menghasilkan asam lemak bebas dan gliserol, bila dipanaskan lebih lanjut akan menghasilkan ketengikan(rancidity) melalui rekasi oksidasi. Penggunaan lebih lanjut minyak jelantahakan menghasilkan senyawa akrolein yang menyebabkan gatal-gatal pada kerongkongan dan senyawa akrilamid yang bersifat karsinogen.[Handoko, 2006]

Minyak merupakan bahan cair diantaranya disebabkan rendahnya kandungan asam lemak jenuh dan tingginya kandungan asam lemak yang tidak jenuh, yang memiliki satu atau lebih ikatan rangkap di antara atom-atom karbonnya, sehingga mempunyai titik lebur yang rendah. Kerusakan minyak yang utama adalah timbulnya bau dan rasa tengik yang disebut proses ketengikan atau ranc

idity. Keadaan ini disebabkan karena autooksidasi radikal asam lemak tidak jenuh dalam minyak goreng. Autooksidasi dimulai dari pembentukan radikal-radikal bebas yang disebabkan oleh faktor-faktor yang dapat mempercepat reaksi seperti cahaya, panas, peroksida lemak atau hidroperoksida, logam-logam berat seperti Cu, Fe, Co, dan Mn, logam porfirin seperti hematin, hemoglobin, mioglobin, klorofil, dan enzim-enzim lipoksidase. Hidroperoksida yang terbentuk merupakan senyawa yang bersifat sangat tidak stabil dan mudah menjadi senyawa dengan rantai karbon yang lebih pendek oleh radiasi energi tinggi, energi panas, katalis logam, atau enzim. Senyawa-senyawa dengan rantai karbon yang lebih pendek ini adalah asam-asam lemak, aldehida-aldehida, dan keton yang bersifat volatil dan menimbulkan bau tengik pada minyak [Handoko, 2006]. Adapun komponen minyak di tampilkan pada Tabel 2.1dan 2.2

Tabel 2.1 Komponen Minyak Jelantah

Komponen	%
TGS (Trigliserida)	95,4
FFA (Free Faty Acid)	3,1
Water	0,1
Impurities	1,4
Total	100

[Sumber: Tofinas, 2010]

Tabel 2.2 Komponen Asam Lemak Minyak Jelantah

Komponen	fraksi
Palmitic	0,452
Stearic	0,046
Myristic	0,010
Oleic	0,387
Linoleic	0,105
Total	1

  [Sumber: Tofinas, 2010]

Jika kita mengumpulkan minyak goreng bekas disebut juga (recycled frying oil)

keuntungan yang bisa diperoleh antara lain adalah :

a.         Mencegah terjadinya polusi lingkungan (air dan tanah) dengan tidak adanya pembuangan minyak bekas goreng ke sembarang tempat

b.        Mengurangi bahan karsinogenik yang beredar di masyarakat. Seperti diketahui, penggunaan minyak goreng yang berulang-ulang (ditandai dengan warna coklat tua, hitam, dan mengandung sekitar 400 senyawa kimia) akan mengoksidasi asam lemak tidak jenuh membentuk gugus peroksida dan monomer siklik. Senyawa ini memicu penyakit kanker kolon, pembesaran hati, ginjal dan gangguan jantung [Hasibuan, 2008].