Minyak dan Lemak

        Minyak dan lemak merupakan zat makanan yang penting untuk menjaga kesehatan tubuh manusia. Selain itu lemak dan minyak juga merupakan sumber energi yang lebih efektif disbanding dengan karbohidrat dan protein. Satu gram minyak atau lemak dapan menghasilkan 9 kkal, sedangkan karbohidrat dan protein hanya menghasilkan 4 kkal/gram. Minyak atau lemak, khususnya minyak nabati, mengandung asam-asam lemak esensial seperti asam linoleat, lenoleat, dan arakidonat yang dapat mencegah penyempitan pembuluh darah akibat penumpukan kolesterol. Minyak dan lemak juga berfungsi sebagai sumber dan pelarut bagi vitamin-vitamin A, D, E, dan K. (Winarno,1984).

        Dalam teknologi makanan, lemak dan minyak memegang peran yang penting. Karena mnyak dan lemak memiliki titik didih yang tinggi (sekitar 200⁰C) maka biasa dipergunakan untuk menggoreng makanan sehingga bahan yang digoreng akan kehilangan sebagian besar air yang terkandung dan menjadi kering (Sudarmadji, 1996).

        Minyak goreng merupakan minyak yang digunakan sebagai media untuk menggoreng. Minyak goreng kadang digunakan sebagai nama lain untuk minyak pangan. Minyak (oil) pada suhu ruang berwujud zat cair, sedangkan lemak pada suhu ruang berwujud padat. Minyak dan lemak merupakan inggridient pangan yang penting. Minyak dan lemak selain memberikan nilai kalori paling besar diantara zat gizi lainnya (9 kkal/gram), minyak dan lemak dapat memberikan rasa gurih, tekstur dan penampakan bahan pangan menjadi lebih menarik, dan permukaan yang kering.

        Menurut Sudarmadji  (1996), lemak dan minyak adalah salah satu kelompok yang termasuk pada golongan lipida. Satu sifat yang khas dan mencirikan golongan lipida (termasuk minyak dan lemak) adalah daya larunya dalam pelarut organik (misalnya eter, benzene, khloroform) atau sebaliknya ketidak-larutannya dalam pelarut air.

         Sifat Fisiko-Kimia Minyak dan Lemak

1.    Warna

        Zat warna terdiri dari 2 golongan, golongan pertama yaitu zat warna alamiah, yaitu secara alamiah di dalam bahan yang mengandung minyak dan ikut terekstrak bersama minyak pada proses ekstraksi. Zat warna disebut antara lain terdiri  dan  karoten (berwarna kuning), xantofil (berwarna kuning kecoklatan), klorofil (berwarna kehijauan) dan anthosyanin (berwarna kemerahan). Golongan kedua yaitu zat warna dari hasil degradasi zat warna alamiah, yaitu warna gelap yang disebabkan oleh proses oksidasi terhadap tokoferol (vitamin E). warna coklat disebabkan oleh minyak  yang berasal dari bahan yang telah busuk atau memar, warna kuning umumnya terjadi pada minyak tidak jenuh.

2.      Odor dan flavor

        Odor dan flavor pada minyak selain terdapat secara alami, juga terjadi karena pembentukan asam-asam yang berantai sangat pendek.

3.      Kelarutan

        Minyak tidak larut dalam air, kecuali minyak jarak (castor oil). Minyak sedikit larut dalam alcohol, tetapi akan melarut sempurna dalam etil eter, karbon disulfat dan pelarut-pelarut halogen.

4.      Titik cair dan polymorphism

        Minyak tidak mencair dengan tepat pada suatu nilai temperatur tertentu, polymorphism adala suatu keadaan di mana terdapat lebih dari satu bentuk Kristal.

5.      Titik didih (boiling point)

        Titik didih akan semakin meningkat dengan bertambahnya rantai karbon asam lemak tertentu.

6.      Titik lunak (softening point)

        Titik lunak dari minyak ditetapkan dengan maksud untuk identifikasi minyak tersebut.

7.      Slipping point

        Penetapan  Slipping point dipergunakan untuk pengenalan minyak serta pengaruh kehadiran komponen-komponennya.

8.      Shot melting point

        Shot melting point adalah temperatur pada saat terjadi tetesan pertama dari minyak.

9.      Bobot jenis

        Bobot jenis biasanya ditentukanpada temperature 25⁰C, akan tetapi dalam hal ini dianggap penting juga untuk diukur pada temperature 40^oC atau 60^oC.

10.  Titik asap

        Apabila minyak dipanaskan dapat dilakukan penentuan titik asap adalah criteria dalam hubungan dengan minyak yang digunakan untuk menggoreng.

11.  Titik kekeruhan (turbidity point)

        Ditetapkan dengan cara mendinginkan campuran hubungannya dengan minyak dengan pelarut lemak (S.Ketaren 1996).

 Minyak Goreng

                 Minyak goreng adalah minyak yang berasal dari lemak tumbuhan atau hewan yang dimurnikan dan berbentuk cair dalam suhu kamar, biasanya digunakan untuk menggoreng makanan. Minyak goreng dari tumbuh-tumbuhan biasanya dari tanaman seperti kelapa, biji-bijian, kacang-kacangan, jagung, kedelai, dan kanola (Kusnandar,2010).

        Minyak goreng berfungsi sebagai pengantar panas, penambah rasa gurih, dan penambah nilai kalori bahan pangan. Minyak goreng termasuk bahan makanan yang penting, berfungsi sebagai bahan untuk menggoreng makanan, sehingga bahan yang digoreng akan kehilangan sebagian besar air yang dikandungnya, selain itu rasanya akan lebih gurih dan nilai kalorinya bertambah (H.yusminah,2013).

         Syarat mutu minyak goreng

               syarat mutu minyak goreng sesuai Tabel.1 di bawah ini.

Table 1. Syarat mutu minyak goreng

No	Kriteria uji	Satuan	persyaratan
1	Keadaan
	Bau	-	normal
	Warna	-	normal
2	Kadar air dan bahan menguap	%b/b	maks. 0,15
3	Bilangan asam	mg KOH/g	maks. 0,6
4	Bilanga peroksida	mek O2/kg	maks. 10
5	Minyak pelikat	-	Negative
6	Asam linoleat (C18:3) dalam komposisi asam lemak minyak	%	maks. 2
7	Cemaran logam
	Kadmium (Cd)	mg/kg	maks. 0,2
	Timbal (Pb)	mg/kg	maks. 0,1
	Timah (Sn)	mg/kg	maks. 40,0/250,0
	Merkuri (Hg)	mg/kg	maks. 0,05
8	Cemaran arsen (As)	mg/kg	maks. 0,1

     Sumber : Standar Nasional Indonesia (SNI 3741 2013)

Kerusakan Minyak

        Kerusakan minyak goreng selama proses menggoreng akan mempengaruhi mutu dan nilai gizi dari bahan pangan yang digoreng. Minyak yang rusak akibat proses oksidasi dan polimerisasi akan menghasilkan bahan dengan rupa yang kurang menarik dan cita rasa yang tidak enak, serta kerusakan sebagian vitamin dan asam lemak esensial yang terdapat dalam minyak.

1   Faktor-faktor yang mempengaruhi kerusakan minyak

a.   Penyerapan Bau

                                    Lemak bersifat mudah menyerap bau. Apabila bahan pembungkus mudah menyerap lemak, maka lemak yang terserap ini akan teroksidasi oleh udara sehingga rusak dan berbau. Bau dari bagian lemak yang rusak ini akan diserap oleh minyak yang ada dalam bungkusan yang mengakibatkan seluruh lemak menjadi rusak.

                     b.   Hidrolisis

        Dengan adanya air, dapat terhidrolisis menjadi gliserol dan asam lemak. Reaksi ini dipercepat oleh asam basa, enzim-enzim. Dalam teknologi makanan, hidrolisis oleh enzim lipase sangat penting karena enzim tersebut  terdapat pada semua jaringan yang mengandung minyak. Dengan adanya lipase, lemak akan diuraikan sehingga kadar asam lemakbebas lebih dari 10%. Hidrolisis sangat mudah terjadi dalam lemak dengan asam lemak rendah (lebih kecil dari C14) seperti pada mentega, minyak kelapa sawit, dan minyak kelapa. Hidrolisis sangat menurunkan mutu minyak goreng. Minyak yang terhidrolisis, smoke point-nya menurun, bahan-bahan menjadi coklat dan lebih banyak menyerap minyak.

c.   Oksidasi Dan Ketengikan

         Kerusakan minyak yang utama adalah timbulnya bau dan rasa tengik yang disebut proses ketengikan. Hal ini disebabkan oleh autooksidasi radikal asam lemak tidak jenuh dalam lemak. Autooksidasi dimulai dengan pembentukan radikal-radikal bebas yang disebabkan oleh faktor-faktor yang mempercepat reaksi seperti cahaya, panas, peroksida (F.G Winarno, 1984).

Minyak Jelantah

        Minyak jelantah (waste cooking oil) adalah minyak limbah yang bisa berasal dari jenis-jenis minyak goreng seperti halnya minyak jagung, minyak sayur, minyak samin dan sebagainya, dan minyak ini merupakan minyak bekas pemakaian kebutuhan rumah tangga umumnya, dapat digunakan kembali untuk keperluan kuliner. Tapi bila ditinjau dari komposisi kimianya, minyak jelanta mengandung senyawa-senyawa yang bersifat karsinogenik, yang terjadi selama proses penggorengan. Jadi jelas bahwa pemakaian minyak jelanta yang berkelanjutan dapat merusak kesehatan manusia. Menimbulkan penyakit kanker, dan akibat selanjutnya dapat mengurangi kecerdasan generasi berikutnya (Kompasiana,2013).

                 Minyak yang sudah dipakai berulang kali sudah mengandung akrilamida, radikal bebas, dan asam lemak trans. Terlebih kalau warnanya sudah kecoklatan, dan teksturnya kental. Semakin dipanaskan, maka semakin tinggi kandungan senyawa karsinogenik di dalamnya. Berdasarkan penelitian yang sudah dilakukan, pemanasan pada minyak (yang belum digunakan) selama 30 menit dengan suhu di atas 125 derajat celcius dapat menyebabkan munculnya zat akrilamida. Selain itu pemanasan terus menerus terhadap minyak dapat menghasilkan pula beberapa senyawa lain yang bersifat racun terhadap tubuh (Rosmauli. 2014).

Ciri-ciri Minyak Jelantah

           Minyak goreng yang memiliki kadar peroksida tinggi memiliki ciri-ciri yang khas, diantaranya jika dilihat secara kasat mata minyak goreng cenderung berwarna coklat tua sampai kehitaman, jika dibandingkan dengan minyak goreng yang kadar peroksidanya sesuai standar, berwarna minyak kuning sampai coklat muda. Minyak goreng dengan kadar peroksida yang sudah melebihi standar memiliki endapan yang relatif tebal, keruh, berbuih. Bau minyak goreng yang memiliki kadar peroksida yang melebihi standar, baunya tengik jika dicium  (http://uad.ac.id).

Bahaya minyak jelantah

                              Minyak goreng yang telah digunakan, akan mengalami beberapa reaksi yang menurunkan kadar mutunya. Pada suhu pemanasan, akan membentuk akrolein, yakni sejenis aldehid yang dapat menimbulkan rasa gatal pada tenggorokan. Minyak goreng sisa atau lebih dikenal dengan minyak jelantah ini telah mengalami penguraian molekul-molekul, sehingga titik asapnya turun drastis. Karena jelantah itu mudah mengalami oksidasi, maka jika disimpan akan cepat berbau tengik. Selain itu, jelantah juga disukai jamur aflatoksin sebagai tempat berkembangbiak. Jamur ini menghasilkan racun aflatoksin yang dapat menyebabkan berbagai penyakit, terutama pada hati atau liver. Minyak jelantah jika ditinjau dari komposisi kimianya, mengandung senyawa-senyawa yang bersifat karsinogenik penyebab kanker ( http://www.smallcrab.com).