Bahaya Minyak Jelantah Bagi Kesehatan

Minyak Jelantah

Minyak merupakan trigliserida yang tersusun atas tiga unit asam lemak, berwujud cair pada suhu kamar (25°C) dan lebih banyak mengandung asam lemak tidak jenuh sehingga mudah mengalami oksidasi. Minyak  yang berbentuk padat biasa disebut dengan lemak. Minyak dapat bersumber dari tanaman, misalnya minyak  zaitun, minyak jagung, minyak kelapa, dan minyak bunga matahari. Minyak dapat juga bersumber dari hewan,  misalnya minyak ikan sardin, minyak ikan paus dan lain-lain (Ketaren, 1986). 

Minyak goreng merupakan salah satu kebutuhan pokok manusia sebagai alat pengolah bahan – bahan  makanan. Minyak goreng berfungsi sebagai media penggoreng sangat penting dan kebutuhannya semakin  meningkat. Di Indonesia, minyak goreng diproduksi dari minyak kelapa sawit dalam skala besar. Hingga tahun  2010 diperkirakan produksi minyak sawit mencapai lebih dari 3 juta ton per tahun. (Derom Bangun, 1998).  Setelah digunakan, minyak goreng tersebut akan mengalami perubahan dan bila ditinjau dari komposisi kimianya,  minyak jelantah mengandung senyawa-senyawa yang bersifat karsinogenik, yang terjadi selama proses  penggorengan. Perubahan sifat ini menjadikan minyak goreng tersebut tidak layak lagi digunakan sebagai bahan  makanan. Oleh karena itu minyak goreng yang telah dipakai atau minyak jelantah (waste cooking oil) menjadi  barang buangan atau limbah dari industri penggorengan( anonym,1998 ).

Minyak jelantah (waste cooking oil) adalah minyak limbah yang bisa berasal dari jenis-jenis minyak goreng seperti halnya minyak jagung, minyak sayur, minyak samin dan sebagainya, dan minyak ini merupakan minyak bekas pemakaian kebutuhan rumah tangga umumnya, dapat digunakan kembali untuk keperluaran kuliner. Tapi bila ditinjau dari komposisi kimianya, minyak jelantah mengandung senyawa-senyawa yang bersifat karsinogenik, yang terjadi selama proses penggorengan. Jadi jelas bahwa pemakaian minyak jelantah yang berkelanjutan dapat merusak kesehatan manusia, menimbulkan penyakit kanker, dan akibat selanjutnya dapat mengurangi kecerdasan generasi berikutnya. Untuk itu perlu penanganan yang tepat agar limbah minyak jelantah ini dapat bermanfaat dan tidak menimbulkan kerugian dari aspek kesehatan manusia dan lingkungan ( Ketaren, 1986).

Potensi minyak jelantah yang dihasilkan oleh hotel, restaurant dan warung-warung di Pekanbaru  sangat besar. Diperkirakan hampir 3.000 liter setiap hari, minyak jelantah dijual kembali kepada pengepul untuk dijadikan minyak goreng baru dan dipasarkan kepada masyarakat. Berdasarkan pengalaman, minyak jelantah memang bisa diputihkan (bleaching) dengan zat kimia atau disaring kembali sehingga lebih bersih dan terlihat lebih jernih. Namun ini membahayakan kesehatan manusia karena adanya zat karsinogenik yang memicu terjadinya penyakit kanker pada manusia (Derom Bangun, 1998).

 Bahaya Minyak Jelantah 

Minyak goreng yang digunakan berulang kali untuk menggoreng dapat berbahaya bagi kesehatan karena senyawa-senyawa penyusun minyak dapat mengalami perubahan fisika dan perubahan kimia. Penggunaan miinyak goreng secara berulang biasanya ditemukan pada warung-warung atau tempat-tempat yang menjual gorengan lain. Minyak goreng yang belum digunakan tersusun atas asam lemak tidak jenuh atau asam lemak yang mengandung ikatan rangkap. Derajat ketidakjenuhan minyak berkurang seiring bertambahnya suhu bahkan pemanasa dapat menyebabkan rantai-rantai asam lemak putus menjadi radikal-radikal bebas yang berbahaya bagi kesehatan (Ketaren,1986).

Berdasarkan penelitian yang dilakukan pemanasan pada minyak selama 30 menit dengan suhu di atas 125 derajat celcius dapat menyebabkan munculnya senyawa-senyawa baru yang beracun bagi tubuh dari pemutusan rantai-rantai asam lemak. Salah satu senyawa yang beracun yaitu trans 2-hidroksil oktenal (HNE). Senyawa ini sangat berbahaya karena mudah diserap oleh tubuh dan bersifar racun (toksit) terhadap biomolekul-biomolekul di dalam tubuh seperti DNA dan protein. selain itu pemanasan terus menerus terhadapat minyak dapat menghasilkan pula beberapa senyawa lain yang bersifat toksit terhadap tubuh yakni 4-hifroksihekseksal, 4-hidroksioktenal dan hepta 2,4-dienal( Perry,1986 ).

Oleh sebab itu, penggunaan minyak goreng sebaiknya diperhatikan agar jangan digunakan berulang-ulang. Untuk warung-warung atau tempat-tempat gorengan sebaiknya penggunaan minyak diperhatikan agar sekali atau dua kali digunakan telah habis sehingga dapat ditambah lagi minyak yang baru, jangan satu liter minyak digunakan sekali. Walaupun berbahaya bagi kesehatan, minyak jelantah dapat difungsikan untuk membuat bahan bakar biodisel melalui reaksi transesterifikasi, bahkan berdasarkan penelitian yang dilakukan beberapa pihak biodisel minyak jelantah lebih ramah lingkungan dibanding solar (Ketaren,1986).