pangaan : ikan dan hasil laut lainnya

A.    IKAN

Untuk mendapatkan unsur gizi maupun non-gizi yang dibutuhkan tubuh, orang banyak mendapatkannya dari sumber makanan. Makanan sumber gizi tersebut bukan hanya dari buah atau sayuran saja, namun juga dari hewan, termasuk ikan. Namun dibandingkan ikan air tawar, ikan air laut jauh lebih banyak kandungan gizinya. Kandungan gizi per berat 100 gram sejumlah ikan laut diantaranya ikan bandeng mempunyai protein 20 gram, lemak 4,8 gram, dan zat bezi 2 gram. Ikan gabus kering mempunyai kandungan protein 58 gram, lemak 4 gram, zat besi 1 gram. Ikan kembung mempunyai protein 22 gr, lemak 1 gr, dan zat bezi 1 gr. Kerang mengandung protein 13,8 gr, lemak 3,8 gr, dan zat besi 1,1 gr.

Begitu juga dengan sejumlah ikan laut olahan, seperti ikan asin mempunyai kandungan protein 42 gr, lemak 1,5 gr, dan zat besi 2,5 gr. Sarden mengandung protein 21,1 gr, lemak 27 gr, dan zat besi 3,5 gr. Ikan teri kering mengandung protein 33,4 gr, lemak 3 gr, dan zat besi 3,6 gr.

Tingginya kandungan gizi pada ikan, terutama ikan air laut, sangat berguna bagi kesehatan. Selain untuk menjaga kesehatan tubuh, kandungan asam omega 3 pada ikan laut sangat berguna untuk menanggulangi sejumlah penyakit degeneratif, seperti jantung, penyumbatan pembuluh darah, kanker, dan hipertensi.

Konsumsi ikan secara kontinyu juga terbukti mampu menghambat dampak buruk penyakit jantung. Menurut ahli gizi, mengkonsumsi ikan 30 gram sehari, dapat menekan risiko kematian akibat penyakit jantung hingga 50 persen. Sejumlah penelitian juga membuktikan bahwa pasien penderita penyakit jantung yang mengkonsumsi ikan sebanyak 3 kali seminggu ternyata hidupnya lebih panjang dibandingkan pasien yang tidak memakan ikan. Begitu juga kematian akibat penyakit jantung pada masyarakat nelayan ternyata jauh lebih rendah dibandingkan pada masyarakat di pedalaman

Ikan mengandung 18 persen protein terdiri dari asam-asam amino esensial yang tidak rusak pada waktu pemasakan. Kandungan lemaknya 1-20 persen lemak yang mudah dicerna serta langsung dapat digunakan oleh jaringan tubuh. Kandungan lemaknya sebagian besar adalah asam lemak tak jenuh yang dibutuhkan untuk pertumbuhan dan dapat menurunkan kolesterol darah. Macam-macam ikan mengandung jumlah lemak yang bervariasi, ada yang lebih berlemak dan ada yang kurang berlemak. Lemak merupakan salah satu unsur besar dalam ikan, unsur lainnya adalah protein, vitamin, dan mineral. Orang telah menyadari makan ikan dari laut dan air tawar lebih baik nilai gizinya, namun hanya orang di pesisir yang gemar makan ikan laut. Orang di daerah pedalaman jarang mengkonsumsi ikan laut, mungkin karena kesegarannya kurang terjamin sehingga bisa mengubah rasa ikan tersebut. Di daerah pedalaman yang ada sungai, empang, dan danau tentu banyak ikan air tawar yang tidak kalah nilai proteinnya dan juga bermanfaat untuk pertumbuhan tubuh. Hasil penelitian menunjukkan, ikan mengandung protein yang berkualitas tinggi. Protein dalam ikan tersusun dari asam-asam amino yang dibutuhkan tubuh untuk pertumbuhan. Selain itu protein ikan amat mudah dicerna dan diabsorpsi.                                    

Kandungan ikan kaya akan manfaat akan lebih optimal jika dalam bentuk daging ikan segar sehingga kandungan gizi dalam ikan tetap untuk mendapatkan kandungan ikan yang  kaya akan manfaat. Ikan kaya akan manfaat karena merupakan sumber protein bagi tubuh, Ternyata ikan juga mengandung berbagai zat yang sangat bermanfaat bagi kesehatan.

Kandungan zat gizi yang terdapat pada ikan segar dan manfaatnya antara lain :

1. Omega 3

• Diperlukan saat proses perkembangan otak janin
• Penting untuk perkembangan fungsi saraf dan penglihatan bayi
• Untuk usia dewasa, kekurangan zat ini bisa menyebabkan kepikunan dan turunnya fungsi otak secara drastis
• Meningkatkan kekebalan tubuh dan menghambat beberapa jenis kankerenurunkan risiko jantung koroner hingga 50%
• Menekan kolesterol jahat sehingga menguragi risiko penymbatan pembuluh darah, yang sering menyebabkab jantung koroner dan stroke

2. Mengandung serat protein yang pendek sehingga mudah di cerna
3. Kaya akan asam amino seperti taurin

·         Untuk merangsang pertumbuhan sel otak balita.

·         Formasi dan ekskresi garam empedu, yang dipecah menjadi kolesterol.

·         Taurin juga berperan dalam fungsi retina dan fungsi kognitif.

4. Omega 6 :

·         Membantu mencegah penyakit jantung dan stroke

·         Mengatur tekanan darah

·         Mencegah penyakit jantung dan stroke

·         Membantu pembakaran lemak dna menjaga berat badan

·         Melembutkan, melembabkan, dan memperkuat jaringan kulit.

·         Mempercepat penyembuhan luka

·         Menyehatkan rambut dan memperkuat kuku

·         Membantu proses pertumbuhan anak dan mencegah hiperaktivitas

·         Menjaga dan memperbaiki sistem pencernaan anak

·         Mengoptimalkan pertumbuhan anak

·         Mengurangi reaksi alergi terhadap jenis makanan tertentu

5. Vitamin A dalam minyak hati ikan untuk mencegah kebutaan pada anak

6. Vitamin D dalam daging dan minyak hati ikan untuk pertumbuhan dan kekuatan tulang

7. Vitamin B6 , membantu metabolisme asam amino dan lemak serta mencegah anemia dan kerusakan syaraf
8. Vitamin B12, untuk pembentukan sel darah merah, membantu metabolisme lemak, dan melindungi jantung juga kerusakan syaraf
9. Vitamin B Komplek

·         Menghasilakn energi, membantu menyehatkan jantung serta metabolisme karbohidrat

·         Melindungi tubuh dari penyakit kanker, mencegah migran, serta katarak

·         Melepaskan energi dari zat-zat nutrien, membantu menurunkan kadar kolesterol, mengurangi depresi dan gangguan pada persendian

·         Membantu sistem saraf dan metabolisme serta mengurangi alergi, kelelahan, dan migraine

·         Membantu proses pembentukan hormone

·         Membantu produksi sel darah merah dan meringankan gejala hipertensi, asma, serta post menstrual syndrome

·         Berguna dalam proses pelepasan energi dari karbohidrat serta pembentukan kuku dan rambut

·         Membantu perkembangan janij, pengobatan anemia, dan pembentukan hemoglobin

·         Membantu merawat sistem saraf dan pembentukan sel darah merah.

10. Zat besi yang mudah di serap oleh tubuh
11. Yodium untuk mencegah terjadinya penyakit gondok, hambatan pertumbuhan anak
12. Selenium

·         Membantu membuat antioksidan yang melindungi tubuh dari radikal bebas

·         Mencegah kerusakan DNA yang disebabkan zat kimia dan radiasi.

·         Jika kekurangan selenium ini bisa menimbulkan gejala pertumbuhan yang lambat, dystrophy otot, bahkan necrosis jantung, ginjal, dan hati.

·         Membantu metabolism tubuh

13. Seng yang membantu kerja enzim dan hormon
14. Fluor yang berperan dalam meguatkan dan menyehatkan gigi anak

MINYAK IKAN

Jenis minyak yang satu ini bukan untuk menggoreng tempe atau kerupuk. Minyak ikan sangat baik untuk pertumbuhan dan perkembangan si kecil. Walaupun tergolong keluarga minyak-minyakan, minyak ikan bukan untuk menggoreng namun merupakan “makanan” tambahan sumber zat gizi. Bahkan, minyak ikan termasuk bahan makanan sumber lemak yang rendah kolesterol, sehingga para ahli gizi dan kesehatan sepakat untuk memberikan label “aman” untuk dikonsumsi oleh bayi, balita, maupun orang dewasa.

Meski bernilai gizi baik, namun kandungan minyak di dalam ikan ditentukan oleh beberapa faktor, yaitu jenis ikan, jenis kelamin, umur (tingkat kematangan), musim, siklus bertelur, dan letak geografis perairan tempat si ikan hidup.

Mengapa lebih baik?

Sebenarnya, jenis asam lemak pada minyak ikan ada tiga, yaitu:

- Asam lemak tidak jenuh (tidak punya ikatan rangkap pada rantai karbonnya), seperti palmitat.

- Asam lemak tidak jenuh tunggal (punya satu ikatan rangkap pada rantai karbonnya), contohnya oleat.

- Asam lemak tidak jenuh ganda (punya lebih dari satu ikatan rangkap pada rantai karbonnya), contohnya linoleat, linolenat, asam eikosapentanoat (EPA), dan asam dokosaheksanoat (DHA).

Perlu Anda tahu, semakin panjang rantai karbon pada suatu jenis asam lemak dan semakin banyak jumlah ikatan rangkap pada rantai karbon penyusunnya, maka asam lemak itu akan semakin “kaya” manfaatnya bagi kesehatan.

Minyak ikan adalah salah satu zat gizi yang mengandung asam lemak kaya manfaat itu, karena mengandung sekitar 25% asam lemak jenuh dan 75% asam lemak tidak jenuh. Asam lemak tak jenuh ganda (polyunsaturated fatty acid/PUFA) di dalamnya akan membantu proses tumbuh-kembang otak (kecerdasan), serta perkembangan indera penglihatan dan sistem kekebalan tubuh bayi dan balita.

Ada 2 jenis PUFA yang sangat terkenal, yakni DHA dan EPA, dimana gabungan konfigurasi atom karbon keduanya dikenal sebagai omega-3. Jenis ikan laut yang “kaya” kandungan omega-3 antara lain salmon, tuna (khususnya tuna sirip biru, tuna sirip kuning, dan albacore ), sardin, herring , makerel, dan kerang-kerangan.

Minyak ikan juga mengandung vitamin A dan D –dua jenis vitamin yang larut dalam lemak– dalam jumlah tinggi. Manfaat vitamin A membantu proses perkembangan mata, sementara vitamin D untuk proses pertumbuhan dan pembentukan tulang yang kuat. Nah, kadar kedua vitamin ini dalam tubuh ikan akan meningkat sejalan dengan bertambah umurnya. Umumnya, kadar vitamin A dalam minyak ikan berkisar antara 1.000–1.000.000 SI (Standar Internasional) per gram, sementara vitamin D sekitar 50–30.000 SI per gram.

Berapa banyak boleh dikonsumsi?

Konsumsi minyak ikan bayi dan balita per harinya didasarkan pada berat badannya. Misalnya saja, bila berat badan anak Anda 10 kg, dia cukup mengkonsumsi minyak ikan sebanyak satu sendok teh setiap harinya. Jika berat badannya lebih dari 10 kg, gunakan alat takar berupa sendok makan, karena jumlah kebutuhannya juga akan meningkat.

Sebenarnya, ada cara gampang mengatur dosis konsumsi minyak ikan untuk anak. Ikuti saja aturan yang ada dalam kemasan. Produk minyak ikan sirup untuk anak-anak yang dijual di pasaran umumnya telah menambahkan zat-zat gizi lain, sehingga ukuran takaran yang dianjurkan pun sudah disesuaikan antara kandungan gizi yang ada dengan kebutuhan anak. Namun, bila Anda merasa perlu, ada baiknya bila mengkonsultasikan hal ini pada dokter anak Anda. Hal yang juga perlu diperhatikan adalah cara penyimpanan minyak ikan. Mengingat proses oksidasi lemak yang dapat merusak kualitas minyak ikan bisa terjadi di mana saja (akibatnya menjadi tengik), simpanlah minyak ikan di dalam wadah yang tertutup rapat dan letakkan di tempat yang sejuk.

Minyak ikan sehatkan jantung

Manfaat minyak ikan yang menyehatkan jantung kembali mendapat kepastian. Hasil penelitian Darius Mozzafarian dari Harvard School of Public Health di Boston membuktikan itu. Mozzafarian melakukan penelitian terhadap 11.324 penderita penyakit jantung. Mereka dibagi menjadi tiga kelompok, yaitu yang diberi suplemen minyak ikan yang mengadung omega-3, suplemen vitamin E, dan yang sama sekali tidak diberi suplemen.

Kehilangan Kandungan saat pengolahan

Dalam mengkonsumsi ikan, terutama ikan laut, sebaiknya Anda memperhatikan faktor distribusinya. Artinya, daya tahan ikan relatif pendek, sehingga harus cepat dikonsumsi dalam kondisi segar. Anda juga perlu teliti terhadap hasil olahan ikan, seperti ikan asin, ikan teri kering, atau sarden. Sejumlah temuan memberikan informasi bahwa cara pengolahan ikan secara tradisional, seperti pada pembuatan ikan asin, sering terjadi secara tidak higienis. Saat pengolahan atau penjemuran pada proses pembuatan ikan asing, tak jarang terkontaminasi dengan lalat.

Selain itu yang juga tak kalah pentingnya adalah pengolahan yang kita lakukan saat memasak ikan untuk konsumsi keluarga. Kandungan asam lemak omega 3 ternyata mudah rusak dalam proses pemanasan atau penggorengan yang terlalu lama. Suhu tinggi di atas 80 derajat celsius juga dapat mengurangi banyak kandungan gizi ikan. Oleh karena itu agar kita memperoleh manfaat secara optimal dari gizi ikan, jangan memasak di atas suhu 80 derajat dan dalam waktu yang lama.

Penurunan Kualitas Selama Proses Pengalengan Ikan

Kajian ini difokuskan pada kerugian gizi dan sensorik sebagai sebab berbagai perlakuan awal sebelum pengalengan seperti (dingin, pembekuan dan penyimpanan beku dan memasak). Sebuah langkah memasak biasanya digunakan untuk mengurangi kelembaban dan menonaktifkan aktivitas enzim endogen, sebuah perlakuan termal ketat (sterilisasi) dilakukan untuk menonaktifkan mikroorganisme, dan penyimpanan kaleng yang tepat diperlukan untuk menjamin palatabilitas yang baik dari produk. Makanan laut diketahui memiliki gizi tiggi baik protein, lemak, maupun vitamin larut lemak. Khususnya asam lemak tak jenuh rantai ganda ω-3 telah menunjukka efek positif pada pencegahan penyakit tertentu pada manusia.

Produk ikan adalah komoditi penting di dunia namun produk ini merupakan komoditi yang mudah rusak. Kerusakan ikan terjadi setelah kematian dan diperburuk dengan keberadaan mikroorganisme. Beberapa jenis Ikan tidak dapat dikalengkan karena teksturnya akan hancur akibat proses termal. Pengalengan harus dirancang agar dapat mempertahankan nilai nutrisi dalam bahan pangan. Panas yang diberikan dapat menginaktifkan enzim bakteri dan apabila dapat dijaga agar tidak terjadi reaksi bahan pangan dengan wadah maka produk tersebut dapat menjadi awet. Masalah yang sering terjadi adalah kerusakan atau penurunan nutrisi sebelum pengalengan. untuk mengantisipasinya dilakukan penyimpanan dingin dan beku.

A.    Perubahan Kualitas Produk Selama Penyimpanan

Kerusakan dapat dihasilkan oleh faktor-faktor berikut:

1.      Enzim mikrobia pembusukan

Aktifitas ini mengubah oksida trietilamina mejadi trietilamin, menguraikan asam mino menjadi amonia, hidrogen sulfida, serta komponen lain yang tidak diharapkan. Yang perlu diperhatikan adalah pembentukan histamin yang dilaporkan untuk bertanggung jawab atas keracunan SCOMBOTOXIC

2.      Aktivitas enzim endogen

Asam laktat yang dihasilkan oleh glikolisis menyebabkan penurunan pH dan mengaktifkan enzim protease sehingga dapat mengakibatkan pembentukan asam amino bebas. Selain itu selanjutnya juga akan mengakibatkan penurunan kualitas ikan

3.      Oksidasi lemak

Asam lemak tak jenuh dari ikan dapat teroksidasi ketika kontak dengan udara, sehingga terjadi penurunan asam lemak yang sangat diperlukan. Selain itu juga akan terjadi ketengikan produk seiring dengan lamanya penyimpanan.

Perubahan kualitas selama penyimpanan dingin pada hasil laut yang terjadi pada proses pengalengan:

1.      Deteksi penurunan kualitas dapat dianalisis berdasar parameter sensori, kimia dan fisik.

a.       Analisis sensori dan fisik

Besarya ukuran ikan mempengaruhi waktu simpannya, semakin besar ukuran semakin lama waktu simpan. Kerusakan fisik seperti tekstur, kadar air, sifat listrik, fiskositas dan perubahan pH

b.      Formasi amina dan degradasi nukleotida

Peningkatan jumlah yang sangat tajam pada total volatile bases (TVB) dan TMA telah di amati setelah 9-10 hari penyimpanan sebagai hasil akhir dari fase lag mikroorganisme dalam sarden (El Marrakchi et al 1996., 1990; Ababouch et, al.) Ikan tenggiri (Bennour et al 1991.,) dan ikan haring (utuh dan filet) (Fernández-Salguero dan Mackie, 1987). Dalam kasus ikan yang berukuran lebih besar, Tingkat TMA terlihat mengalami peningkatan yang tajam hanya dalam 20 hari selama penyimpanan albacore tuna (Pérez-Villarreal dan Pozo, 1990), Menurut Penilaian mental sensorik yang telah disebutkan.

Di antara amina biogenik,upaya upaya terfokus pada deteksi histamin. Peningkatan jumlah dari beberapa amina pada ikan tengiri telah diketahui setelah 7-9 hari dalam penyimpanan dingin (Ababouch et al 1996.,) dan sarden (Tabel 1; Gallardo et al)., 1997. Fernandez-Salguero dan Mackie (1987) menunjukan pentingnya peningkatan histamin dan kadar kadaverine selama penyimpanan dingin pada ikan utuh dan filet ikan hering.

Degradasi nukleotida (ATP) mengawali pembentukan formasi yang progresif pada hypoxanthine dibandingkan dengan waktu penyimpanan di sarden (Nunes et al., 1992), horse mackerel (Smith et al 1980.,) dan ikan salmon (Erikson et al.1997), Kerja nilai-k menunjukkan nilai korelasi yang besar dengan Penilaian sensori dan waktu penyimpanan di albacore (Pérez-Villarreal dan Pozo, 1990) dan salmon (Erikson et al)., 1997.

c.       Analisis Kerusakan Lipid

Telah diketahui bahwa waktu penyimpanan ‘lean fish’ lebih lama dari pada ‘fatty fish’; kadar lemak dapat berfariasi tergantung jenis dan waktu penangkapan (Whittle et al., 1990, Nunes et al 1992.,). Kerentanan ikan terhadap pengalengan menunjukan adanya korelasi yang baik antara kerusakan lemak dan umur simpan selama penyimpanan dingin (Pigott dan Tucker, 1987;Undeland et al)., 1999.

     Sebelumnya, waktu pendinginan memperlihatkan efek negatif dari umur simpan pembekuan pada herring fillets (Undeland dan Lingnert, 1999) hal ini terlihat pada penyimpanan es memberikan efek pembentukan peroksida dan flourenscent dan hilangnya antioksidan endogen (α-tokoferol dan askorbat asam).

2.      Efek penyimpanan dingin sebelum pengalengan pada kualitas produk kaleng

            Meskipun semua perubahan penting terjadi selama penyimpanan dingin, penelitian sederhana memfokuskan pada efek perbedaan kondisi pendinginan sebelum dikalengkan (waktu, suhu, es/rasio jumlah ikan) pada kualitas akhir produk kalengan. Jadi Slabyj dan True (1978) mengevaluasi efek dari beberapa kondisi penanganan pendinginan (3 dan 12% air garam sebesar 7,2 ° C dan 0,6 ° C) pada kualitas sarden kaleng yang sesuai. Disimpulkan Bahwa sarden biasanya memiliki umur simpan yang lebih pendek, sehingga untuk memperoleh penerimaan produk akhir sarden seharusnya dikalengkan selama 36 jam, ketika konsentrasi garam tinggi pada suhu 7,2 ° C, dan selama 3 hari ketika konsentrasi kadar garam tinggi (12% air garam) pada 0,6 ° C. Akhir-akhir ini (Aubourg dan Madinah, 1997), sarden disimpan pada 0 ° C selama 15 hari, pada suhu pendinginan yang berbeda-beda (0, 2, 6, 10, 13 dan 15 hari), sarden dimasakpada suhu (102-103 ° C) dan Sterilisasi (115 ° C, 45 menit; Fo=7).

            Setelah satu tahun penyimpanan dalam kaleng efek negatif dari waktu penyimpanan dingin sebelumnya terlihat pada kualitas produk kaleng. Dengan demikian, hubungan nonlinear nilai (r = 0,90) diperoleh antara waktu penyimpanan dingin sebelumnya dengan kerusakan lemak di produk sarden kaleng. Kenaikan index oksidasi lemak (formasi kandungan flouresencent) di ketahui dari contoh kaleng yang telah didinginkan lebih dari 6 hari.

B.     Perubahan Kualitas Produk Selama Pembekuan dan Penyimpanan Beku

Sebagai hasil dari masa simpan pendek dari pendinginan ikan, kelebihan bahan disimpan secara beku kemudian diprioritaskan untuk dikalengkan. Pembekuan diikuti dengan penyimpanan beku, merupakan salah satu metode yang terbaik untuk pengawetan ikan dan telah digunakan untuk meningkatkan penangkapan ikan di pantai dan di laut. hal itu membuat adanya kemungkinan lebih lama dalam penyimpanan pada daging ikan sehingga menghambat pertumbuhan mikrobia dan menurunkan aktivitas enzim. Namun pengukuran perubahan sensori, kimia dan fisik telah menunjukkan penurunan kualitas ikan yang berlanjut selama penyimpanan beku, sejak terjadinya perubahan yang tidak diinginkan yang terkait dengan lemak dan protein. Penelitian tentang pembekuan ikan menunjukkan 4 perbedaan pola kerusakan yang didahului kehilangan nutrisi dan sensori (Shenouda, 1980; Haard, 1992; Mackie, 1993; Xiong al. et, 1997, Erickson, 1997):

1.      Denaturasi protein dan perubahan mikrostruktur

Daging menjadi lebih keras, berserat, kurang elastis dan kehilangan perubahan-Otot Menjadi lebih keras, lebih berserat, dan kehilangan kemampuan dalam mengikat air. Kekuatan tekstur mengatur banyaknya daging yang dapat dimakan. Sebagai hasil, protein menjadi lebih cenderung mengalami kerusakan dan asam amino esensial menjadi lebih rentan untuk hilang.

2.      Oksidasi dan hidrolisis lemak.

Enzim-endogen (Lipase, phospholipases, lipoxygenase, peroksidase) Masih Aktif Selama penyimpanan beku, Terutama jika ada cahaya aatau katalis lainnya (kelompok heme, logam transisi) yang ada. Sebagai hasil kehilangan asam lemak essensial yang di produksi dan selisih yang luas dari oksidasi lipid dan komponen yang terhidrolisis yang di produksi sebagian besar dari itu merupakan molekul yang kecil, yang rentan berinteraksi kandungan ikan menyebabkan penurunan nilai nutrisi dan sensori produk.

3.      Dekomposisi TMAO menjadi dimetilamina (DMA) dan formaldehid (FA)

Degradasi ini dipercepat dengan enzim-enzim endogenus (TMAO dimetil). DMA menghasilkan bau dan rasa yang merugikan dan FA difasilitasi protein silang sehingga denaturasi protein dan kekuatan tekstur dihasilkan. Pola kerusakan terutama sangat penting bagi gadoid family, dimana kandungan rata-rata beberapa enzim endogenus berada.

4.      Perubahan mioglobin

Mioglobin yang tidak berubah dilaporkan sangat bertanggung jawab pada warna daging dalam kualitas baik. Selama penyimpanan beku protein teroksidasi menjadi metmyoglobin, yang mengawali penurunan kualitas sensori yang sangat penting pada produk ikan seperti pencoklatan pada daging.

UDANG

 Udang merupakan golongan seafood yang lezat dan gurih. Udang mengandung protein dengan komposisi asam amino esensial yang lengkap. Namun, sampai sekarang banyak orang yang takut mengonsumsi udang karena alasan kandungan kolesterolnya. Sesungguhnya kadar kolesterol dalam udang tidak begitu tinggi.

Manfaat lain dari udang:

1)      Menjaga kesehatan kardiovaskular karena kandungan asam lemak esensialnya akan menurunkan kolesterol jahat dan mencegah penggumpalan kepingan darah.

2)      Memenuhi kebutuhan protein dengan asam amino yang mudah diserap tubuh.

3)      Sangat cocok untuk menu diet karena mengandung energi yang rendah.

4)      Memaksimalkan berbagai fungsi organ vital tubuh karena berbagai kandungan vitaminnya.

5)      Sebagai antioksidan yang mampu menjaga kesehatan fungsi kekebalan tubuh.

6)      Membantu bekerjanya lebih dari 70 macam enzim, hormon, dan proses biosintesis.

7)      Sangat vital untuk kecerdasan dan pertumbuhan anak dengan tingginya vitamin D dan B12, serta asam lemak omega-3.

8)      Mencegah anemia dan berperan dalam pembentukan sel darah merah karena kandungan mineral besi dan seng yang tinggi.

9)      Menjaga kesehatan tulang, gigi, dan sendi dengan kandungan vitamin D, kalsium, dan kalium yang tinggi.

10)  Memiliki kandungan selenium yang tinggi, yang berfungsi untuk memproduksi antibodi bagi tubuh.

11)  Memiliki kandungan zat besi dan zinc yang tinggi. Bermanfaat untuk pembentukan sel darah merah dan mencegah anemia ( kekurangan darah ).

12)  Mengandung vitamin C dan Niasin yang berfungsi untuk menjaga kesehatan kulit dan mencegah kulit bersisik.

Dalam mengkonsumsi udang, sebaiknya dimakan bersama dengan kulitnya. Karena kulit udang mengandung "glucosamine" yang bermanfaat untuk membantu pembentukan tulang rawan pada persendian tulang. Tulang rawan ini berfungsi sebagai "bantalan" pada persendian tulang .Penipisan atau kerusakan pada tulang rawan akan mengakibatkan nyeri yang hebat pada persendian, yang biasa disebut orang sebagai pengapuran.

Yang perlu diketahui udang merupakan bahan pangan yang sangat mudah rusak. Penurunan mutu udang disebabkan oleh reaksi enzimatik, kimiawi, dan mikrobiologis. Salah satu penanganan yang penting adalah mempertahankan “rantai dingin”, yaitu penanganan pada suhu rendah, sejak dari setelah udang ditangkap hingga siap untuk diolah.

KEPITING

      Di balik cangkangnya yang keras, kepiting ternyata memiliki daging yang lembut seperti daging ikan. Tidak hanya itu, seafood ‘mahal' ini sangat diminati banyak orang karena rasanya yang sangat lezat.

      Kepiting sangat mudah kita jumpai di pasar tradisional atau supermarket. Kepiting juga disajikan sebagai seafood dalam beragam jenis masakan baik di warung-warung tenda di tepi jalan maupun di restoran kelas atas. Kepiting diolah menjadi berbagai masakan lezat seperti kepiting asam manis, kepiting bumbu lada hitam, kepiting gulai, asparagus kepiting bahkan omelet kepiting atau sekedar dimasak kepiting rebus saja. Daging kepiting tidak hanya diminati karena rasanya yang lezat tetapi juga menyehatkan mengandung beragam nutrisi penting.

      Bukan hanya dagingnya yang mempunyai nilai komersil, cangkangnya pun pun memiliki nilai lebih. Kulit kepiting diekspor dalam bentuk kering sebagai sumber chitin, chitosan dan karotenoid yang dimanfaatkan oleh berbagai industri sebagai bahan baku obat, kosmetik, pangan, dan lain-lain. Bahan-bahan tersebut memegang peran sebagai antiviral dan anti bakteri. Selain itu, dapat juga digunakan sebagai bahan pengawet makanan yang murah dan aman.

Kandungan Nutrisi Kepiting

1.      Kaya akan protein

Kandungan protein kepiting kurang lebih sekitar 22 gr/100 gr. Kandungan asam aminonya juga berprofil lengkap. Asam amino yang jumlahnya paling tinggi tiap 100 gramnya adalah glutamate 3474 mg, aspartat 2464 mg, arginin 1946 mg, lysine 1939 mg dan leusin 1768 mg.

2.   Kaya asam lemak omega-3

Seperti halnya hasil hewani laut lainnya, kepiting juga kaya asam lemak omega-3 yaitu sebesar 407 mg /100 gr.

3.      Tinggi kandungan vitamin B12

Kepiting juga mengandung vitamin B12 yang tinggi yaitu sekitar 10,4 mcg/100 mg. Kandungan ini sudah mampu mencukupi kebutuhan harian vitamin B12 sebesar 174%. Selain itu kepiting juga mengandung niacin dan riboflavin dalam jumlah yang cukup baik untuk kesehatan.

4.  Kaya mineral zinc, copper dan selenium

Sebagai hasil laut, kepiting juga kaya kandungan mineral. Kandungan mineral yang tertinggi untuk 100 gr kepiting adalah selenium 48 mcg (68% kebutuhan harian), copper 0,7 mg (37% kebutuhan harian) dan zinc 5,5 mg (36% kebutuhan harian).

Manfaat Kandungan Nutrisi Kepiting

* Kandungan protein yang tinggi berfungsi vital bagi tubuh sebagai pembentuk enzim, pembentukan sel organ dan otot, pembentuk hormon, perbaikan sel yang rusak, pengatur metabolisme, dan pembentuk sistem kekebalan tubuh.

* Kandungan vitamin B12 sangat baik untuk menghasilkan energi dan pertumbuhan, meningkatkan metabolisme asam amino dan asam lemak, produksi sel darah merah, serta meningkatkan kesehatan syaraf dan kulit.

* Asam lemak omega-3 dalam kepiting berfungsi menurunkan kadar kolesterol jahat dalam darah sehingga mencegah penyakit kardiovaskular (jantung), meningkatkan kekebalan tubuh, meningkatkan fungsi sistem syaraf dan kesehatan mata, dan meningkatkan kecerdasan otak bila diberikan sejak dini.

* Mineral selenium berperan sebagai antioksidan untuk mencegah kerusakan sel dari radikal bebas penyebab kanker dan penyakit jantung. Selenium diyakini berperan dalam mencegah kanker dan pengrusakan kromosom, juga meningkatkan daya tahan tubuh terhadap infeksi virus dan bakteri serta mencegah peradangan.

* Mineral copper berfungsi sebagai komponen enzim redox, pembentukan selda rah merah, otot, syaraf, tulang dan otak, serta mencegah penyakit tulang dan syaraf.

* Mineral zinc berfungsi untuk komponen pembentuk enzim-enzim tubuh, sel darah merah, sistem kekebalan tubuh, mencegah pembesaran prostat, mencegah kerontokan rambut.

Tips Sehat Konsumsi Kepiting

·         Meski mengandung berbagai nutrisi yang menyehatkan, kepiting juga mengandung kolesterol yang cukup tinggi yaitu 76 mg/ 100gr. Konsumsi kolesterol per hari yang dianjurkan maksimal sekitar 300 mg. Sajian kepiting berukuran sedang setiap hari sudah cukup untuk mendapatkan semua manfaatnya.

·         Kepiting mengandung basa purin yang dapat meningkatkan kadar asam urat dalam darah. Pengidap penyakit asam urat atau gout lebih baik menghindari atau sangat membatasi konsumsi kepiting

·         Untuk kepiting cangkang lunak/soka, kulitnya tidak perlu disisihkan, nilai nutrisinya juga tinggi, terutama kandungan chitosan dan karotenoid yang biasanya banyak terdapat pada cangkang.

Namun, perlu diingat meskipun kepiting banyak memiliki manfaat bagi tubuh, juga memiliki banyak pantangannya, dan kepiting biasanya tidak dapat disatukan begitu saja dengan jenis makanan tertentu. Ada baiknya kita menghindari dan mengenali jenis makanan yang harus dihindari ketika sedang menyantap kepiting. Mau tahu apa saja ? ini dia jenis makanannya:

1. Buah Kesemak

Setiap tahun saat musim panen kepiting, bersamaan pula musim panen buah kesemak. Walaupun mereka memiliki musim panen yang sama, namun sebenarnya mereka bermusuhan saat dihidangkan dimeja makan. Daging kepiting banyak mengandung protein, sedangkan buah kesemak mengandung banyak asam tanat (yakni asam yang dapat menghancurkan protein).

Jika keduanya dikonsumsi bersamaan, asam tanat yang terkandung dalam buah kesemak akan membuat protein yang ada dalam daging kepiting beku menggumpal, sehingga sulit untuk dicernakan, dan apabila terlalu lama berada dalam usus akan meragi dan membusuk, sehingga menyebabkan rasa mual, muntah, nyeri perut, diare dan lain sebagainya.

2. Teh

Kebanyakan orang setelah makan kepiting secara kebiasaan akan minum teh, mereka mengira dapat membantu pencernaan. Akan tetapi justru dapat menyebabkan pencernaan terganggu. Minum teh saat makan kepiting akan melumerkan getah lambung.

Bukan saja mempengaruhi pencernaan dan daya serap, namun juga menurunkan fungsi pembasmi kuman dari getah lambung, sehingga bakteri dapat hidup bebas dalam lambung. Selain itu air teh juga mengandung asam tanat yang sama dengan buah kesemak, mengkonsumsinya bersama akan menimbulkan gejala tidak enak pada usus lambung.
3. Buah Pir

Meskipun buah pir adalah obat mujarab untuk mengurangi kekeringan di musim gugur, tetapi sewaktu mengkomsumsi kepiting sebaiknya diberi tenggang waktu. Khususnya bagi penderita limpa lambung lemah dingin harus lebih memperhatikan masalah ini.

Hal ini dikarenakan buah pir adalah makanan yang bersifat dingin, makan bersama dengan kepiting yang bersifat dingin , akan melukai limpa lambung, mengakibatkan pencernaan buruk. Dengan alasan yang sama, setelah makan kepiting juga tidak cocok segera minum air es, makan es krim atau minuman dingin lainnya, bila tidak, akan menimbulkan diare.

4. Daging Kambing

Daging kambing juga tidak baik jika menjadi pendamping hidangan kepiting. Hal ini dikarenakan daging kambing bersifat panas, sedangkan daging kepiting bersifat dingin. Apabila dikonsumsi secara bersamaan, tidak saja akan mengurangi fungsi memperkuat dan menghangatkan dari daging kambing, namun juga akan mengganggu limpa lambung. Dengan alasan yg sama, kepiting juga tidak cocok dikonsumsi dengan ikan gabus yang berfungsi memperkuat dan menghangatkan.

KERANG

Manfaat kerang sebagai bahan makanan adalah sebagai sumber vitamin B12 (cobalamin), nutrisi penting bagi kesehatan kardiovaskular. Vitamin ini berperan dalam menjinakkan homosistein, zat kimia yang dapat merusak dinding pembuluh darah.

Sekitar 100 gr kerang mengandung 33 persen vitamin B12 dari kebutuhan harian. Konsumsi vitamin B12 juga akan melindungi kolon dari risiko kanker karena mencegah terjadinya mutasi sel. Selain itu, kerang kaya akan asam lemak omega 3, magnesium, dan kalium, yang baik untuk kerja sistem kardiovaskular, sehingga baik sebagai penjaga jantung.

Mengonsumsi makanan laut, termasuk kerang minimal 1-3 kali per bulan dapat mencegah serangan stroke iskemik. Sementara bila setiap hari kita mengonsumsi makanan yang mengandung asam lemak omega 3, misalnya kerang, risiko terjadinya penyakit jantung koroner akan menurun secara bermakna. Demikian hasil penelitian terhadap 41.578 pria dan wanita usia 40-59 tahun di Jepang, yang di muat dalam jurnal Circulation, Januari 2006.

Di anjurkan mengonsumsi kerang yang di rebus atau di panggang ketimbang yang digoreng untuk mendapatkan manfaat terbaik. Kerang dan makanan laut lainnya adalah sumber utama zat gizi mineral seperti zat besi (Fe), iodium (I), seng (Zn), selenium (Se), kalsium (Ca), fosfor (P), kalium (K), fluor (F), asam lemak omega 3 dan lain - lain. Mineral seafood lebih mudah diserap tubuh dibandingkan mineral yang berasal dari serealia dan kacang - kacangan. Yang perlu di waspadai adalah kandungan purin dalam kerang, sehingga pengidap penyakit asam urat atau gout lebih baik menghindari atau sangat membatasi konsumsinya, juga bagi yang alergi (hypersenstivitas) perlu penyesuaian yang berkala sehingga bisa mengkonsumsinya.

Fakta menarik dari kerang adalah selain sebagai sumber zat gizi juga sebagai bahan makanan yang meningkatkan vitalitas seseorang. Yang menjadi pertanyaannya adalah benarkah kerang membangkitkan gairah seksual ?. Billy Goldberg, M.D seorang psikiater dan ahli bedah UGD kebangsaan amerika serikat bekerja sama dengan Mark Leyner seorang peneliti dan kajian kesehatan dalam buku mereka “Why Do Men Have Nipples” ; menyatakan bahwa kerang jelas mempunyai bentuk yang bisa di hubungkan dengan anatomi tubuh yang tertentu, tetapi ini tidak menjadikan makanan ini obat perangsang. Banyak makanan dan zat yang dapat di anggap mempunyai kemampuan membangkitkan gairah seksual (afrodiak). Walaupun belum ada penelitian yang benar – benar membuktikan kebenaran dari beberapa teori yang telah di buat untuk kerang. Kerang mengandung banyak vitamin dan mineral, terutama seng. Seng mengendalikan kadar progesteron, yang mempunyai pengaruh positif terhadap libido.

CUMI-CUMI

Di Indonesia, cumi-cumi dikenal dengan beberapa istilah, seperti enus, nus, sotong atau sontong bunga. Hewan laut ini umumnya ditangkap pada malam hari dengan menggunakan lampu petromaks sebagai alat penarik. Mereka umumnya menyukai cahaya di malam hari. Kerumunan cumi-cumi dapat ditangkap dengan menggunakan alat bubu, jaring angkat, jaring insang, pukat cincin, pukat udang, rawai tuna atau sero. Cumi-cumi merupakan salah satu hewan laut dari keluarga Loliginidae, kelas Cephalopoda. Dalam bahasa latin, cumi-cumi dikenal dengan sebutan Loligo spp, sedangkan dalam bahasa Inggris squid.

Cumi-cumi merupakan salah satu jenis hewan laut yang banyak diminati masyarakat, terutama penggemar seafood dan chinese food. Di pasaran, cumi-cumi umumnya dijual dalam dua bentuk utama, segar dan kering asin.

KANDUNGAN KIMIA CUMI-CUMI

Ditinjau dari nilai gizi, cumi-cumi memiliki kandungan gizi yang luar biasa karena kandungan proteinnya cukup tinggi, yaitu 17,9 g/100 g cumi segar. Daging cumi-cumi memiliki kelebihan dibanding dengan hasil laut lain, yaitu tidak ada tulang belakang, mudah dicerna, memiliki rasa dan aroma yang khas, serta mengandung semua jenis asam amino esensial yang diperlukan oleh tubuh. Asam amino esensial yang dominan adalah leusin, lisin dan fenilalanin. Sementara kadar asam amino nonesensial yang dominan adalah asam glutamat dan asam aspartat. Kedua asam amino tersebut berkontribusi besar terhadap timbulnya rasa sedap dan gurih. Itu sebabnya, secara alami cumi telah memiliki cita rasa gurih, sehingga dalam pengolahannya tak perlu ditambahkan penyedap (seperti monosodium glutamat = MSG).

Cumi-cumi juga mengandung beberapa jenis mineral mikro dan makro dalam jumlah yang sangat tinggi. Kadar mineral yang terkandung pada cumi-cumi sangat bervariasi walaupun dalam satu spesies yang sama. Variasi ini tergantung pada keadaan lingkungan tempat hidup, ukuran dan umur. Mineral penting pada cumi-cumi adalah natrium, kalium, fosfor, kalsium, magnesium dan selenium. Selain kaya akan protein, cumi-cumi juga merupakan sumber vitamin yang baik, seperti vitamin B1 (tiamin), B2 (riboflavin), B12, niasin, asam folat serta vitamin larut lemak (A, D, E, K).

Cumi-cumi juga mengandung TMAO (Trimetil Amin Oksida) yang cukup tinggi. TMAO yang tinggi ini memberikan rasa yang khas terhadap daging cumi-cumi. Daging cumi-cumi juga banyak mengandung monoamino nitrogen yang menyebabkan cumi-cumi mempunyai rasa manis. Kandungan sulfur yang cukup tinggi pada cumi-cumi juga menyebabkan cumi-cumi berbau amis ketika mengalami perlakuan pemasakan seperti direbus.

Cairan tinta cumi-cumi bersifat alkaloid, sehingga tidak disukai oleh predator, terutama ikan. Cairan berwarna gelap ini mengandung butir-butir melanin atau pigmen hitam. Melanin alami adalah melanoprotein yang mengandung 10-15 persen protein. Melanin ini mengikat protein melalui asam amino yang mengandung sulfur, yaitu sistein

KHASIAT CUMI-CUMI

1. ANTI TUMOR.

Selain lezat, cumi-cumi kaya gizi. Ada protein, mineral dan macam-macam vitamin. Tinta cair yang dimilikinya berguna untuk memerangi tumor.

2. MENDUKUNG PERTUMBUHAN TULANG.

Fosfor dan kalsium berguna untuk pertumbuhan kerangka tulang, sehingga penting untuk

pertumbuhan anak-anak.

3. MENCEGAH OSTEOPOROSIS.

Fosfor dan kalsiumnya juga berguna untuk mencegah osteoporosis di masa tua.

4. MENURUNKAN KOLESTEROL.

Kadar lemak daging cumi-cumi termasuk ke dalam asam lemak tidak jenuh ganda yaitu omega 3 yang dapat menurunkan kandungan kolesterol dalam darah.

5. MENGAKTIFKAN SEL DARAH PUTIH.

Berdasarkan penelitian yang dilakukan oleh Hiroki University Jepang, tinta cumi-cumi dan sotong mempunyai banyak kegunaan, yaitu dapat mengaktifkan sel darah putih untuk memerangi tumor.

6. MENYEMBUHKAN KULIT BERNODA DAN BERLUBANG.

Biasanya pada penderita penyakit cacar, kulit menjadi bernoda dan berlubang. Hal ini dapat diobati dengan menggunakan cumi yang telah dikeringkan, ditumbuk dan disaring, lalu digunakan sebagai bedak sebelum tidur.

PERHATIAN MENGKONSUMSI CUMI

Kadar lemak pada daging cumi relatif rendah, yaitu 7,5 g/100 g bahan, masing-masing terdiri 1,9 g asam lemak jenuh; 2,7 g asam lemak tidak jenuh tunggal; serta 2,1 g asam lemak tidak jenuh ganda.

Walaupun demikian, konsumsi cumi-cumi berlebih harus dihindari karena kadar kolesterolnya lumayan tinggi, yaitu mencapai 260 mg/100 g bahan. Di dalam kelompok ikan laut, kadar kolesterol pada cumi, udang, lobster dan kepiting, memang tergolong tinggi. Namun, kadar kolesterol pada produk perikanan tersebut masih relatif lebih rendah dibandingkan dengan kuning telur, hati, jeroan serta otak ternak.

Hal yang perlu diingat tentang kolesterol adalah kita harus mencegah sifat fobia. Bagaimanapun kolesterol dalam jumlah wajar sangat dibutuhkan oleh tubuh kita, baik untuk pertumbuhan sel (termasuk sel-sel otak) serta sintesis hormon seks dan vitamin D.

Pada manusia, kolesterol dapat disintesis sendiri di dalam tubuh, yaitu di bagian hati, korteks, adrenal, kulit, usus, testis, lambung, otot, jaringan adiposa dan otak. Sekitar 17 persen dari berat kering otak terdiri atas kolesterol. Tanpa kolesterol, struktur otak tidak mungkin terbentuk dengan sempurna.

Menurut panduan yang dikeluarkan oleh National Heart, Lung and Blood Institute (NHLBI), kadar kolesterol total yang baik bagi tubuh manusia berada di bawah 200 mg/dl, HDL lebih dari 35 mg/dl, LDL kurang dari 130 mg/dl, dan trigliserida kurang dari 250 mg/dl. Kadar kolesterol di atas 200 mg/dl dapat menimbulkan ancaman berbagai penyakit, seperti aterosklerosis (penyumbatan pembuluh darah), stroke dan penyakit jantung koroner.

Meskipun dianggap berbahaya, kolesterol tetap dibutuhkan oleh tubuh. Manusia rata-rata membutuhkan 1.100 miligram kolesterol per hari untuk memelihara dinding sel dan fungsi fisiologis lain. Dari jumlah tersebut 25-40 persen (200-300 mg) secara normal berasal dari makanan dan selebihnya disintesis oleh tubuh.

Karena itu, konsumsi kolesterol dalam batas wajar, yaitu tidak lebih dari 300 mg per hari sangat perlu dilakukan. Jadi, Anda tidak perlu khawatir dengan kadar kolesterol pada cumi. Sebab jika Anda menghindari cumi-cumi, berarti akan kehilangan zat gizi lain yang khasiatnya sangat besar bagi kesehatan tubuh.

Produk olahan ikan

1.      Terasi

Terasi merupakan bahan penyedap makanan yang berbentuk pasta padat dan berbau khas. Terasi terbuat dari fermentasi udang atau ikan dengan ditambah garam atau campuran keduanya tanpa bahan lain. Bahan baku pembuatan terasi adalah rebon yang berupa ikan kecil atau udang kecil.

Proses pembuatan terasi tergolong sangat tradisional. Awalnya, rebon yang berupa ikan-ikan kecil atau udang keci, dibersihkan. Setelah itu, rebon dijemur di bawah terik matahari selama setengah hari. Selanjutnya, rebon yang telah kering itu ditumbuk dalam sebuah lumpang hingga hancur dan berbentuk bubur. Rebon yang telah hancur ini kemudian dijemur hingga empat kali sampai kering. Proses berikutnya, bubuk rebon yang telah kering itu kembali ditumbuk hingga benar-benar halus. Setelah itu, barulah bubuk rebon itu dicampur dengan garam. Kemudian akan terjadi fermentasi hingga terbentuklah terasi. Penambahan garam dalam pembuatan terasi tentu ada maksudnya. Garam berfungsi untuk mengontrol pertumbuhan bakteri patogen atau bakteri berbahaya. Pada saat yang sama, pemberian garam yang cukup juga biasa menumbuhkan bakteri yang diinginkan untuk membantu proses fermentasi.

Bila dilihat dari bahan dasar yang digunakan, terdapat tiga macam terasi. Ada terasi udang, ikan, dan terasi campuran antara ikan dan udang. Masyarakat sendiri tampaknya lebih menyukai terasi udang, karena aromanya lebih sedap dan rasanya lebih lezat. Terasi memang bukan bahan pangan utama seperti ikan atau daging. Ia hanya sejenis bumbu atau bahan penyedap rasa.

Sebagai bahan penyedap rasa atau penambah selera makan, terasi tidak banyak memiliki kandungan gizi. Soalnya, terasi itu bukan sumber gizi dan hanya bahan tambahan. Selain itu, penggunaannya dalam masakan juga tidak terlalu banyak, Selain itu, jika dilihat dari derajat keasaman (pH), maka terasi bukanlah bahan yang terlalu aman untuk dikonsumsi. Sebab, derajat keasaman yang dikandung terasi lebih dari 5. Untungnya, kandungan air bebas atau air tidak terikat dalam terasi sangat rendah, yakni 0,6. Dengan begitu, terasi tidak mudah ditumbuhi kuman atau mikroba patogen. Biasanya, kuman patogen mudah tumbuh subur dalam bahan yang mengandung air bebas di atas 0,9. Jadi, dari segi keamanan mikrobiologi, tak ada yang perlu dikhawatirkan saat mengonsumsi terasi, Hal lain yang perlu perhatikan berkait dengan terasi adalah mutunya.

 Kualitas terasi yang beredar di pasaran sangat tergantung pada mutu bahan baku, cara pengolahan, dan pengemasan produk. Terasi yang berkualitas baik, salah satunya bisa ditandai oleh warnanya, yaitu berwarna gelap atau hitam kecokelatan. Warna hitam pada terasi adalah alami. Warna itu berasal dari pigmen ikan atau udang. Masyarakat hendaknya menghindari terasi yang berwarna merah. Sebab, warna merah itu berasal dari bahan pewarna rhodamin B yang biasa digunakan untuk tekstil. Tambahan pewarna rhodamin B akan membuat terasi tampak sangat merah dari luar, bahkan warna merah itu menembus hingga ke dalam. Rhodamin B sendiri, karena  berbahaya untuk kesehatan, telah dilarang penggunaannyasejak 1978. Penelitian menunjukkan, penggunaan rhodamin B yang terus-menerus bisa menyebabkan munculnya penyakit kanker hati, ginjal, dan kandung kemih. Selain warna, kualitas terasi juga bisa ditandai dari teksturnya. Terasi yang bermutu baik, teksturnya tidak terlalu keras, juga tidak terlalu lembek.

2.       Empek-empek

Pempek merupakan produk pangan tradisional yang dapat digolongkan sebagai gel ikan, sama halnya seperti otak-otak atau kamaboko di Jepang. Bahan baku utamanya adalah ikan, tapioka, air, dan garam. Prinsip pengolahannya terdiri dari penggilingan daging ikan, pencampuran bahan, pembentukan, dan pemasakan. Pada awalnya pempek dibuat dari ikan belida. Namun, dengan semakin langka dan mahalnya harga ikan belida, ikan tersebut diganti dengan ikan gabus yang harganya lebih murah, tetapi dengan rasa yang tetap gurih.

Pada perkembangan selanjutnya, digunakan juga jenis ikan sungai lainnya, misalnya ikan putak, toman, dan bujuk. Dipakai juga jenis ikan laut seperti tenggiri, kakap merah, parang-parang, ekor kuning, dan ikan sebelah. Jenis pempek di pasaran sangat bervariasi tergantung bahan baku dan cara pemasakannya. Jenisnya antara lain adalah pempek lenjeran, telur (kapal selam), pastel (kates), kerupuk (keriting), tahu, lenggang, panggang, serta adaan. Dari sekian jenis pempek, yang paling populer adalah lenjeran (silinder) yang adonannya merupakan adonan dasar bagi jenis pempek lainnya.

Pempek merupakan makanan tradisional masyarakat Palembang yang terbuat dari bahan dasar daging ikan giling dan tepung tapioka. Pempek memiliki citarasa khas dan disukai masyarakat, memiliki nilai ekonomi dan gizi yang cukup tinggi. Kandungan gizi utama pada pempek adalah protein, lemak, dan karbohidrat yang diperoleh dari ikan dan tepung tapioka. Kandungan gizi lainnya berupa vitamin dan mineral. Perbandingan ikan, air, tepung tapioka, dan garam sangat berpengaruh terhadap nilai gizi, rasa, warna, kekenyalan, serta karakteristik lainnya. Penggunaan ikan akan mempengaruhi citarasa dan aroma makanan ini. Penggunaan ikan yang semakin banyak akan meningkatkan kadar lemak, protein, dan rasa enak pempek, tetapi tentu saja harganya menjadi lebih mahal. Pempek yang dijual murah biasanya terbuat dari tepung kanji yang ditambahkan penyedap rasa, tanpa menggunakan ikan. Jenis ini di Palembang disebut sebagai pempek dos. Komposisi zat gizi pempek berbeda-beda menurut jenis serta bahan baku ikan yang digunakan. Pempek kapal selam memiliki kadar protein, lemak, dan vitamin A lebih tinggi dibandingkan jenis lainnya karena adanya penambahan telur di dalamnya. Pempek dalam porsi lengkap memiliki kandungan zat gizi yang lebih baik dibandingkan dalam bentuk satuan. Komposisi gizi pempek juga berbeda-beda menurut daerah asalnya Mengingat demikian khas citarasa dan cukup tingginya kadar gizi pempek, maka tidak ada alasan bagi Anda untuk tidak mencobanya.