trehalose

Pemahaman Dasar Mengenai Trehalose

Trehalose adalah gula alami yang terdapat di alam, yang memiliki fungsi mirip dengan sukrosa namun dengan kestabilan yang lebih tinggi dan kemanisan yang lebih lembut. Trehalose dapat digunakan oleh berbagai perusahaan makanan guna meningkatkan kualitas produknya ataupun inovasi produk baru. Trehalose adalah disakarida tak tereduksi yang mengandung 2 molekul glukosa a,a -1,1 yang mampu memberikan proses yang sempurna dan kestabilan produk akhir.

Tahap reaksi enzimatis hidrolisis pati menjadi trehalose

Pada langkah pertama, pati yang dicairkan diperlakuan dengan α-amilase thermophylic. Pada tahap kedua, maltooligosakarida diperoleh diperlakukan bersamaan dengan maltooligosyl trehalose synthase (MTSase), maltooligosyl trehalose trehalohydrolase (MTHase), isoamylase, dan cyglodextrin glucano transferase (CGTase). Isomylase digunakan sebagai enzim ‘pemutus cabang’, yaitu untuk membelah ikatan α-1-6 glikosidik molekul pati. CGTase ditambahkan dalam rangka untuk mendaur ulang kembali maltosa ke dalam proses. CGTase mengkatalisis reaksi transglycosylation antarmolekul di mana maltosa bertindak sebagai molekul akseptor. Glukoamilase dan α-amilase ditambahkan untuk melepaskan setiap gugus trehalose tersisa dan kelas setiap oligosacarida tersisa dan maltosa menjadi glukosa. Setelah trehalose selesai terbentuk melalui langkah enzimatik (sakarifikasi), campuran reaksi dihilangkan warnanya dengan karbon aktif, disaring menggunakan tanah diatom dan parlite, kemudian dan dipekatkan dengan penguapan sehingga diperoleh dalam bentuk kristal trehalose.

Aplikasi Trehalose Pada Produk Bakery

Produk-produk bakery sering mengalami masalah karena ingredient yang digunakan tidak cocok dan kondisi alam/lingkungan yang tidak mendukung saat produk didistribusikan atau dipajang, sehingga saat akan dikonsumsi menjadi menurun kualitasnya.

Fungsi Trehalose dalam makanan adalah :

1. Mencegah penurunan kualitas pati

2. Mencegah denaturasi protein selama proses produksi, penyimpanan dan distribusi sehingga kualitas makanan menurun.

3. Mencegah penurunan kualitas lemak akibat oksidasi.

4. Stabilisasi vitamin-vitamin selama pemanasan terutama vitamin E. Juga mencegah

oksidasi, degradasi atau browning dari vitamin C karena interaksi dengan mineral

5. Interaksi dengan mineral seperti mineral-mineral alkali (kalsium dan magnesium)

agar tidak keluar dari daging atau sayuran.

6. Menekan bau dan rasa yang kurang enak karena mencegah terbentuknya amino, aldehida dan sulfide (belerang).

7. Meningkatkan rasa dan aroma

8. Menghilangkan kerusakan akibat proses pembekuan atau thawing dimana air yang berubah menjadi kristal es akan merusak komposisi makanan, dan Trehalose akan menghilangkan atau mengurangi ukuran kristal yang terbentuk selama proses pembekuan.

Fungsi trehalose dalam bidang kesehatan

1. Kosmetik: Trehalose dimanfaatkan sebagai penahan kelembaban kapasitas, digunakan sebagai pelembab dan tonik pertumbuhan rambut.

2. Farmasi: Menggunakan sifat trehalosa untuk menjaga jaringan dan protein, digunakan dalam solusi perlindungan organ untuk transplantasi organ.

Perusaahan jepang Hayashibara

Hayashibara International merupakan produsen Trehalose dengan merek TREHA, merupakan innovator yang unggul dalam teknologi. Salah satu grup perusahaan Hayashibara Company, yang berada di Okayama Jepang. Perusahaan didirikan tahun 1883 sebagai perusahaan pemroses pati (starch) dengan keunggulan inovasi di teknologi karbohidrat. Katsutaro Hayashibara, pendiri perusahaan, membuka toko yang menghasilkan dan menjual sirup dari malt. Karena sungai Asahi, dimana pabrik Hayashibara Okayama berdiri, juga digunakan untuk mengangkut padi, maka bahan baku beras untuk membuat sirup dari malt selalu tersedia. Produk dengan bahan gula alami sangat langka, sehingga Hayashibara Shoten menjadi terkenal di seantero Jepang akan produk pemanisnya. Komitmen perusahaan untuk terus melakukan riset menjadikan perusahaan sebagai pemroses pati (starch) pertama di dunia yang menghasilkan glukosa secara enzymatis, suatu proses yang akhirnya menjadi suatu standar industri. Komitmen berkelanjutan dari Hayashibara untuk terus melakukan riset menghasilkan berbagai produk inovatif dan pemrosesan bagi makanan, kosmetik dan industri farmasi.

DAFTAR PUSTAKA

http://www.food.gov.uk/multimedia/pdfs/0_1.pdf

http://www.pdf.kq5.org/TREHALOSE-produced-by-a-novel-enzymatic-process.html

http://en.wikipedia.org/wiki/Trehalose

http://www.bakeryindonesiamag.com/id/2010/04/20/freshness-enhancer-terlalu-penting-untuk-diabaikan/